Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C και πλένετε τα κολοκυθάκια, τα οποία κόβετε κατά μήκος στη μέση.
Αφαιρείτε ελαφρά τη σάρκα των κολοκυθιών, σχηματίζοντας το σχήμα της βάρκας, τα πασπαλίζετε με ελαιόλαδο, και στη συνέχεια τα τοποθετείτε ανάποδα, με την ξεψαχνισμένη πλευρά τους προς τα κάτω, σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Τα βάζετε στο φούρνο και τα αφήνετε να ψηθούν για 15΄ περίπου.
Στη συνέχεια ετοιμάζετε τη γέμιση. Παίρνετε τη ψίχα του κολοκυθιού που έχετε συγκεντρώσει και την τσιγαρίζετε σε τηγάνι μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο και προσθέτετε τις πιπεριές.
Αφήνετε το μίγμα να βράσει μέχρι να μαλακώσει το κολοκύθι.
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε το μίγμα του τηγανιού με τη ντομάτα, τα αρωματικά σας, το καλαμπόκι, και τα κόκκινα φασόλια (εφόσον τα χρησιμοποιήσετε), και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι.
Γεμίζετε τις «βαρκούλες» των κολοκυθιών με τα υλικά σας και στο τέλος τα πασπαλίζετε με το τυρί τσένταρ και τις ελιές καλαμών.
Στη συνέχεια τα τοποθετείτε στο φούρνο και τα αφήνετε περίπου για 20΄ μέχρι να ροδίσουν.
Μοιράζετε τα γεμιστά κολοκύθια στα πιάτα της παραγγελίας σας και σερβίρετε αμέσως.