Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C. Τοποθετούμε τις μελιτζάνες πάνω στη σχάρα για 40’. Ελέγχουμε, τρυπώντας με ένα πιρούνι, αν έχουν μαλακώσει, που σημαίνει ότι τότε είναι έτοιμες.
Αφού αφήσουμε τις μελιτζάνες για 10΄, μέχρι να κρυώσουν ελαφρώς, παίρνουμε ένα μαχαίρι και τις ανοίγουμε κατά μήκος. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τις σάρκες και τις τοποθετούμε σε μια πετσέτα.
Στύβουμε καλά την πετσέτα, για να αφαιρέσουμε όλα τα υγρά.
Ψιλοκόβουμε τις σάρκες και τις βάζουμε σε ένα μπολ.
Σε ένα μπλέντερ, χτυπάμε το σκόρδο, το ξύδι, το ελαιόλαδο και το μπούκοβο και με αυτό το μείγμα περιχύνουμε τις μελιτζάνες.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Σερβίρουμε τη μελιτζανοσαλάτα μας γαρνίροντας με φύλλα μαϊντανού.