Mαγείρεμα με κρασί: Συμβουλές για τη σωστή προετοιμασία των πιάτων

Το κρασί είναι ένα πολύ σημαντικό συστατικό για τους πανταχού παρόντες μάγειρες και σεφ για ένα σωρό λόγους. Οι ενώσεις του κρασιού βελτιώνουν τη γεύση των μαγειρεμένων πιάτων επιτρέποντας στα συστατικά να αποκαλύψουν τις δικές τους μοναδικές γεύσεις με τρόπους που άλλα υγρά (όπως νερό ή ζωμός) ή λίπη (όπως το βούτυρο και το ελαιόλαδο) δεν μπορούν. Ας ρίξουμε μια γρήγορη ματιά σε κανόνες της οινομαγειρικής που αν εφαρμοστούν μπορούν να μεταμορφώσουν ένα απλό πιάτο στη γκουρμέ εκδοχή του.

Το κρασί ως υποκατάστατο λίπους

 Όταν μιλάμε για το κρασί στη μαγειρική, μιλάμε για ένα εξαιρετικό υποκατάστατο λίπους στις συνταγές. Όταν αφαιρείτε λίγο από το λίπος από κάποιο πιάτο, συνήθως χρειάζεται να προσθέσετε ένα άλλο συστατικό για να αντικαταστήσετε τη χαμένη υγρασία. Αντί να σοτάρετε λαχανικά σε βούτυρο ή λάδι, μπορείτε να τα σοτάρετε σε μικρότερη ποσότητα λαδιού προσθέτοντας λίγο κρασί για γεύση και υγρασία. Η μαρινάδα με βάση το κρασί βοηθά να διατηρείται υγρό και μαλακό το κρέας, τα πουλερικά ή τα θαλασσινά. Αντί να κάνετε μαρινάδα με 1/2 φλιτζάνι λάδι, μειώστε το λάδι στο 1/4 φλιτζάνι και προσθέστε 1/4 φλιτζάνι κρασί. Ένας τρόπος για να προσθέσετε γεύση και υγρασία στο ψάρι χωρίς να προσθέσετε λίπος είναι να το μαγειρέψετε με κρασί. Μπορείτε να προσθέσετε κρασί στο τηγάνι ενώ το ψάρι σιγοβράζει, ή να περιχύσετε το ψάρι με μια ή δύο κουταλιές της σούπας κρασί και να το ψήσετε σε συσκευασία αλουμινόχαρτου.

Η ποσότητα κρασιού που θα βελτιώσει τη γεύση του πιάτου

Όπως με κάθε καρύκευμα που χρησιμοποιείται στη μαγειρική, έτσι πρέπει να δίνεται προσοχή και στην ποσότητα του κρασιού που χρησιμοποιείται στο πιάτο – πολύ λίγο είναι ασήμαντο και το πολύ θα είναι υπερβολικό. Κανένα από τα δύο άκρα δεν είναι επιθυμητό. Για καλύτερα αποτελέσματα, δεν πρέπει να προστίθεται κρασί σε ένα πιάτο λίγο πριν το σερβίρισμα. Το κρασί πρέπει να σιγοβράσει με το φαγητό, ή τη σάλτσα, για να βελτιώσει τη γεύση του πιάτου. Εάν προστεθεί αργά στην προετοιμασία, θα προσδώσει μια έντονη γεύση που θα επισκιάσει όλο το υπόλοιπο πιάτο. Καθώς το κρασί ψήνεται, μειώνεται και γίνεται εκχύλισμα που αρωματίζει. Το βράσιμο του κρασιού συμπυκνώνει τη γεύση, συμπεριλαμβανομένης της οξύτητας και της γλυκύτητας. Το αλκοόλ στο κρασί εξατμίζεται όσο ψήνεται το φαγητό και μένει μόνο η γεύση. Ένα κρασί χρειάζεται χρόνο για να δώσει τη γεύση του στο πιάτο σας. Περιμένετε 10 λεπτά ή περισσότερο για να δοκιμάσετε πριν προσθέσετε περισσότερο κρασί. Προχωρήστε αργά στην προσθήκη επιπλέον κρασιού από αυτό που απαιτεί η συνταγή. Θυμηθείτε πως το να προσθέσετε περισσότερο κρασί από αυτό που απαιτείται δεν θα το κάνει απαραίτητα καλύτερο. Χρησιμοποιήστε το με διακριτικότητα.

Επιλέγοντας ξηρό έναντι γλυκού κρασιού

Ένα πολύ ξηρό κρασί έχει πολύ λίγα φυσικά σάκχαρα που έχουν απομείνει και έχει συνήθως υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Αντίθετα, τα πιο γλυκά κρασιά εξακολουθούν να περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα φυσικής ζάχαρης. Επιλέξτε, λοιπόν, το είδος του κρασιού ανάλογα με τη γεύση που θέλετε να δώσετε στο πιάτο που φτιάχνετε. Η οξύτητα στο κρασί μπορεί να βοηθήσει στην ανάδειξη των φυσικών γεύσεων ενός ήπιου φαγητού, όπως το ψάρι (γι’ αυτό το ψάρι συχνά σερβίρεται με μια όξινη φέτα λεμονιού). Οι τανίνες βρίσκονται γενικά στα κόκκινα κρασιά. Αυτή η λέξη αναφέρεται στο πικρό στοιχείο στο κρασί (παρόμοια με την πικράδα που θα βρείτε σε ένα δυνατό φλιτζάνι τσάι). Οι τανίνες στο κόκκινο κρασί συνδυάζονται καλά με πιάτα με έντονη γεύση όπως μια ωραία, ζουμερή μπριζόλα. Οι τανίνες λειτουργούν σαν καθαριστικά του ουρανίσκου όταν συνδυάζονται με τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνη, όπως το κρέας. Τα λευκά κρέατα όπως το κοτόπουλο και το ψάρι, συνδυάζονται με λευκά κρασιά (λευκά) ενώ τα κόκκινα κρέατα, όπως το μοσχάρι, συνδυάζονται με κόκκινα κρασιά. Μπορείτε, ωστόσο, να σερβίρετε είτε με κόκκινο είτε με λευκό το χοιρινό κρέας.  Είναι σημαντικό να λαμβάνεται υπόψη όχι μόνο το είδος του κρέατος, αλλά το τρόπο παρασκευής του κρέατος όταν επιλέγετε ένα κρασί που θα χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα. Για παράδειγμα, ένα πιάτο με πολλά μπαχαρικά χρειάζεται συνήθως ένα εξίσου δυνατό κρασί. Μια ελαφριά ή κρεμώδη σάλτσα απαιτεί ένα πιο στεγνό, ελαφρύ κρασί. Ενώ τα μαγειρευτά και τα κοκκινιστά πιάτα μπορεί να απαιτούν ένα βαρύ κόκκινο όπως το Μπορντό, τα ελαφρύτερα κρασιά, χαμηλά σε τανίνες και επηρεασμένα από τη δρυ τείνουν να είναι πιο προσαρμόσιμα σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων. Γενικά, όσον αφορά το μαγείρεμα, τα ελαφριά, ξηρά ροζέ κρασιά εναλλάσσονται με τα ελαφριά έως μεσαίου σώματος λευκά κρασιά. Το ροζέ μπορεί να προσθέσει απαλές νότες εσπεριδοειδών σε ένα πιάτο, ενώ ένα λευκό όπως το Sauvignon Blanc ή το άψητο Chardonnay μπορεί να προσφέρει μια πιο ποώδη γεύση.

Αποθήκευση υπολειπόμενου κρασιού

Το κρασί που έχει απομείνει μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο και να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα εάν έχει ανοιχτεί από 1 έως 2 εβδομάδες. Αν σας περισσεύει μισό μπουκάλι κρασί, αδειάστε το σε ένα καθαρό μπουκάλι, κλείστε το με φελλό και φυλάξτε το στο ψυγείο. Χωρίς χώρο αέρα στο πάνω μέρος, το εμφιαλωμένο κρασί θα διατηρηθεί έως και 1 μήνα.

Το τελευταίο μυστικό για να μαγειρεύετε με κρασί

Μη διστάσετε να πειραματιστείτε κατά το μαγείρεμα ή το ψήσιμο με κρασί. Γίνετε δημιουργικοί και προσπαθήστε να εφεύρετε νέους συνδυασμούς γεύσεων.