Το εστιατόριο του μέλλοντος και οι τάσεις που το διαμορφώνουν

Σήμερα, θεωρούμε εξελιγμένα τα εστιατόρια, τα οποία αξιοποιούν την ψηφιακή τεχνολογία για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών τους. Αυτά, δηλαδή, τα οποία παρέχουν τη δυνατότητα για online κρατήσεις, για πληρωμές μέσω άυλων καρτών, ακόμα και για την ηλεκτρονική ενημέρωση της κουζίνας για την παραγγελία του κάθε τραπεζιού. Όμως, στην πραγματικότητα, το λεγόμενο «εστιατόριο του μέλλοντος» είναι κάτι παραπάνω από μια επιχείρηση, η οποία κινείται ηλεκτρονικά στις περισσότερες λειτουργίες της. Είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία, η οποία μπορεί να επιτρέψει σε κάθε επιχείρηση εστίασης, να ξεκινήσει να βάζει τις βάσεις, για να αλλάζει και να διεκδικήσει το δικό της μερίδιο από την εποχή, που έρχεται συνολικά για την κατηγορία της.  

Ας δούμε λοιπόν τα δύο βασικά και θεμελιώδη χαρακτηριστικά αυτών των εστιατορίων σε μια σύντομη και συνοπτική περιγραφή:

Α. Το μέλλον ανήκει στα «πράσινα» εστιατόρια: Στο εξωτερικό, η πλειοψηφία των chef και των ιδιοκτητών bar και εστιατορίων ασπάζονται την άποψη ότι «γεύση και οικολογία είναι μία αδιαίρετη ενότητα». Γι’ αυτό και εστιάζουν κυρίως στην αειφόρο ανάπτυξη και τη μετάλλαξη των παραδοσιακών επιχειρήσεων σε πράσινα εστιατόρια. Οι τρεις άξονες που χαρακτηρίζουν αυτήν τη προσπάθεια είναι: 

• Η προμήθεια υλικών με έμφαση στα φρέσκα και εποχικά προϊόντα, που στοχεύουν στην παροχή ποιοτικών πιάτων, αλλά και την προστασία του περιβάλλοντος. Προϊόντα ημέρας, από κοντινούς προμηθευτές και αναγνωρισμένες εφοδιαστικές αλυσίδες, λιγότερη κατανάλωση καυσίμων και εκπομπών ρύπων στην ατμόσφαιρα για μεταφορά εξεζητημένων πρώτων υλών από μακρινές περιοχές, είναι κάποιες από τις αρχές που ακολουθούνται για τον εφοδιασμό της κουζίνας τους. Παράλληλα, δίνεται μεγάλη έμφαση στον περιορισμό του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των κτηνοτροφικών και αγροτικών βιομηχανιών. Επιλέγονται κρέατα υψηλής ποιότητας και πιστοποιημένης διαχείρισης, ψάρια από την αειφόρο αλιεία και αποκλειστικά βιολογικά γεωργικά προϊόντα.

• Οι περιβαλλοντικές παράμετροι, κάτι που μεταφράζεται στην όσο το δυνατόν μεγαλύτερη χρήση οικολογικών και ανακυκλώσιμων υλικών, όχι μόνο για τις ανάγκες λειτουργίας του εστιατορίου, αλλά ακόμα και για τη δομική κατασκευή του. Επίσης, μεγάλη προσοχή δίνεται στην εξοικονόμηση ενέργειας με ειδικές μονώσεις των χώρων, χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, δραστική μείωση της σπατάλης νερού και της επιβάρυνσης της φύσης με διατροφικά απορρίμματα, ειδικά αυτών που μπορούν να αποτελέσουν υλικά ανακύκλωσης (π.χ. φλούδες, κόκκαλα κ.ά.).

• Η κοινωνική υπευθυνότητα, που περιλαμβάνει δράσεις ευαισθησίας και υποστήριξης των ευπαθών ομάδων της κοινότητας στην οποία ανήκουν, τη δίκαιη συμπεριφορά απέναντι στο προσωπικό, την πολιτική ίσων ευκαιριών, αλλά και τη φροντίδα για την επιμόρφωση και την ανάπτυξη επιπλέον δεξιοτήτων για τους εργαζομένους τους. Στο πλαίσιο αυτό, οι ισορροπημένες, διατροφικά προτάσεις του μενού ενός εστιατορίου αντιμετωπίζονται σε άμεση εξάρτηση με τη διαφάνεια στη λειτουργία του και τις υπεύθυνες, marketing κινήσεις, που υιοθετεί.

Β. Το εστιατόριο του μέλλοντος είναι προσαρμοσμένο στο προφίλ του πελάτη: Είναι δεδομένο, ότι όσο προχωράμε στην εξέλιξη των εφαρμογών της ψηφιακής τεχνολογίας, τόσο πιο αυτοματοποιημένες θα είναι οι διαδικασίες πίσω από την υποδοχή ενός εστιατορίου, οι οποίες θα μετατρέπουν την κουζίνα από ένα πεδίο πυρετώδους προετοιμασίας, σε πεδίο γαστρονομικής δημιουργίας. Όμως το στοίχημα για τους επιχειρηματίες της εστίασης, που «βλέπουν»μπροστά από την εποχή μας, είναι η προσωποποιημένη εξυπηρέτηση, δηλαδή η μεταμόρφωση ενός χώρου μαζικής εστίασης σε ένα εστιατόριο, που αντιλαμβάνεται και προσαρμόζεται στο προφίλ κάθε πελάτη του. Η προσπάθεια αυτή περιστρέφεται γύρω από τα παρακάτω σημεία:

• Την ολιστική ψηφιακή εμπειρία: Δηλαδή, την ικανοποίηση όχι μόνο της γεύσης του πελάτη, αλλά και των περισσότερων δυνατών αισθήσεών του, με την αξιοποίηση των δυνατοτήτων της εικονικής πραγματικότητας (VR). Για παράδειγμα, στην Ιταλία, υπάρχουν εστιατόρια τα οποία προσφέρουν στους πελάτες τους, στη διάρκεια της αναμονής του σερβιρίσματος της παραγγελίας τους, τη δυνατότητα να «βρεθούν» μέσω headsets στη Σικελία και την Τοσκάνη και να πάρουν μια χορταστική γεύση από τις πατρίδες των νοστιμιών, που πρόκειται να γευθούν στη συνέχεια. Αντίστοιχα, σε bar restaurant, πελάτες μπορούν να επιλέξουν κάποιο έργο τέχνης και να δουν το ποτό ή το πιάτο, που έχουν παραγγείλει, να γίνεται μέρος της εικαστικής δημιουργίας. 

• Την ολιστική ψυχολογική εμπειρία: με τη στροφή στην νευρογαστρονομία, δηλαδή την επιστήμη που μελετά τη σχέση της γαστρονομίας και της γεύσης με τις εγκεφαλικές μας λειτουργίες. Ήδη στην Άπω Ανατολή υπάρχουν εστιατόρια, τα οποία έχουν προσαρμοσμένα μενού, που απαντούν στην ψυχολογική διάθεση των πελατών τους (π.χ. «το μενού της χαράς», «το μενού της μοναξιάς», «το μενού της σκέψης», της περισυλλογής κ.λπ.). 

Κλείνοντας, θα πρέπει να τονίσουμε, ότι όλα τα παραπάνω χρειάζονται ένα χρονικό διάστημα, για να αποτελέσουν τον νέο τρόπο αντίληψης του επιχειρηματία της εστίασης. Αυτό που αξίζει να έχουμε κατά νου είναι, ότι ολοένα και περισσότερα εστιατόρια στο εξωτερικό αντιμετωπίζουν τη δημιουργία ενός πιάτου ως σημείο συνάντησης επιστημών με τη μαγειρική. Παράλληλα, ενσωματώνουν περισσότερες υπηρεσίες στην εξυπηρέτησή τους, πέραν της ετοιμασίας του φαγητού και του σερβιρίσματός του στους πελάτες τους, θέλοντας να απογειώσουν τον βαθμό ικανοποίησης των καταναλωτών. Εξάλλου, στόχος για το «εστιατόριο του μέλλοντος» είναι η επίσκεψη ενός πελάτη να αποτελεί το σημείο αναφοράς στις εξόδους του!