Αν ανατρέξει κάποιος στις πιο αναγνωρισμένες και καταξιωμένες επιχειρήσεις εστίασης του δυτικού κόσμου θα δει, ότι τα τελευταία χρόνια διαμορφώνονται νέες δυναμικές τάσεις, που σύντομα θα περάσουν και τα δικά μας σύνορα. Έννοιες, όπως η προστασία του περιβάλλοντος, η βιωσιμότητα και η αειφορία, η υπευθυνότητα και η ορθή διαχείριση των διαθέσιμων πρώτων υλών, η υγεία του ανθρώπινου οργανισμού, σωματικά και πνευματικά, κυριαρχούν πια στο λεξιλόγιο αυτής της επαγγελματικής κατηγορίας, ενώ ταυτόχρονα επηρεάζουν και τις προτάσεις των μενού τους, καθορίζοντας μια νέα πραγματικότητα για την επιχείρηση και τον πελάτη στην εστίαση.
Εμείς, συγκεντρώσαμε και σας αναλύουμε συνοπτικά τις 5 πιο δημοφιλείς από αυτές τις τάσεις που αναμένονται να γίνουν το πλαίσιο λειτουργίας του κλάδου στα χρόνια που έρχονται.
Υγιεινή Διατροφή
Προϊόντα βιολογικά, οργανικά, από επιλεγμένους τοπικούς ή κοντινούς στην έδρα της επιχείρησης παραγωγούς και προμηθευτές, απαλλαγμένα από γλουτένη και τα περιττά ζωικά λίπη, επιλέγονται σαν οι βασικές πρώτες ύλες για την ετοιμασία γευμάτων. Φρούτα, πρωτεΐνες, υπερτροφές, δημητριακά και ξηροί καρποί, γίνονται βασικά συστατικά για την ετοιμασία πιάτων, που προσφέρουν θρεπτικότητα και νοστιμιά, χωρίς να επιβαρύνουν τον οργανισμό, τη διαδικασία της πέψης αλλά και την καρδιαγγειακή λειτουργία. Αυτή είναι η μελετημένη απάντηση από τους ευρωπαίους σεφ και μάστερ σεφ στον νέο προσανατολισμό της μεγάλης πλειοψηφίας των πελατών τους: Την εγκατάλειψη της επιλογής φαγητού με στόχο τον κορεσμό και την αντιμετώπιση του γεύματος ως θεραπεία σώματος και πνεύματος. Σε αυτήν τη κυρίαρχη τάση συνηγορεί και η ιδιαίτερη προσοχή που δίνεται πια στο σωματικό βάρος, το διαβήτη και τις καταχρήσεις, ως παράγοντες δημιουργίας σοβαρών ασθενειών. Ασθένειες που το σωστό – και καθαρό από όποια επιβλαβή συστατικά – φαγητό μπορεί να τις προλάβει και να τις αντιμετωπίσει.
Βιωσιμότητα
Στο εξωτερικό και ειδικά στην απέναντι πλευρά του Ατλαντικού, τα μεγάλα ονόματα της εστίασης είναι που πρωτοστάτησαν στο κίνημα του «Zero Waste» και συνέβαλαν στο να κατανοήσει μια μεγάλη μερίδα κοινού, ότι οι πρώτες ύλες του πλανήτη είναι πεπερασμένες και οφείλουμε να μην τις σπαταλάμε. Η ορθή χρήση των υλικών που έχουμε στη διάθεσή μας, η μείωση των απορριμμάτων, με τα οποία μια επιχείρηση εστίασης επιβαρύνει τη φύση, η αντιμετώπιση με υπευθυνότητα του φαινομένου του υποσιτισμού του μισού περίπου παγκόσμιου πληθυσμού, ανάγονται σε κανόνα λειτουργίας για τον κλάδο στο εξωτερικό. Μια στάση υπευθυνότητας που αφορά τόσο την επιχείρηση, η οποία οφείλει να μην εφοδιάζεται με ποσότητες τροφίμων που τελικά θα καταλήξουν να πεταχτούν, αλλά γίνεται και συνείδηση στον καταναλωτή του δυτικού κόσμου, ο οποίος παύει να παραγγέλλει περισσότερα πιάτα από όσα μπορεί να καταναλώσει.
Αειφορία
Ή αλλιώς το ουδέτερο αποτύπωμα άνθρακα στον πλανήτη. Στο πλαίσιο αυτό, οι περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης του εξωτερικού επιλέγουν τον εφοδιασμό τους με πρώτες ύλες από προμηθευτές που ασπάζονται αυτήν την έννοια και φροντίζουν για την προστασία του περιβάλλοντος. Αντίστοιχα, αναζητούν παραγωγούς και συνεργασίες που εναρμονίζονται με τις ηθικές και φιλικές πρακτικές απέναντι στην φύση και τον εργαζόμενο, και τις αρχές της βιοποικιλότητας. Στη καθημερινή λειτουργία τους επίσης, σημαντικό ρόλο έχουν προσπάθειες που στοχεύουν στη δραστική μείωση των αποβλήτων, ενώ ενσωματώνουν στον εξοπλισμό τους συσκευές και μηχανισμούς κομποστοποίησης. Τα πιστοποιημένα, σε αυτήν την κατεύθυνση, εστιατόρια της Ευρώπης απολαμβάνουν την προτίμηση της πλειοψηφίας των πελατών, οι οποίοι αναζητούν για την επιλογή τους περισσότερα από μια βραβευμένη για ένα πιάτο της επιχείρηση. Αναζητούν την επιχείρηση που φροντίζει για το πιο πολύτιμο περιουσιακό μας στοιχείο, τη ζωή πάνω στη Γη.
Vegan Προτάσεις
Όπως έχουμε αναφέρει και σε πρόσφατό μας άρθρο, μια κοινότητα που ολοένα και αυξάνεται στους καταναλωτές παγκοσμίως, είναι η vegan. Επομένως είναι αδιανόητο για μια επιχείρηση εστίασης να μην έχει τις προτάσεις, τις προϋποθέσεις αλλά και τις προθέσεις να εξυπηρετήσει αυτούς τους ανθρώπους. Τα εναλλακτικά μενού με βάση τα φυτικά προϊόντα είναι δεδομένα, η γνώση και η ευελιξία να αλλάξει η σύνθεση μιας συνταγής χωρίς να έχει επίπτωση στο κόστος και την τελική της ποιότητα είναι ζητούμενα, η χρήση πρώτων υλών της υπεύθυνης γεωργίας χωρίς χρήση χημικών ή συνθετικών λιπασμάτων είναι κριτήρια επιλογής για τους επιχειρηματίες της εστίασης στην Ευρώπη. Παράλληλα, η vegan διατροφή ενθαρρύνεται και από αρκετές οικολογικές οργανώσεις, καθώς οι βιομηχανικές εγκαταστάσεις εκτροφής ζώων και επεξεργασίας κρεάτων, που θα τροφοδοτήσουν το τελικό καταναλωτικό κοινό, συμβάλλουν με το δικό τους μερίδιο στο φαινόμενο της κλιματολογικής αλλαγής.
Εμπειρία
Η στροφή στην παροχή, όχι μόνο γευστικής αλλά συνολικής εμπειρίας στον πελάτη είναι ο κύριος δρόμος στον οποίο συμπορεύονται οι περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης του εξωτερικού. Η διακόσμηση, η ατμόσφαιρα, η εξυπηρέτηση, η έγκυρη συμβουλευτική στάση στην επιλογή των παραγγελιών, η υπεύθυνη συμπεριφορά απέναντι στον άνθρωπο ως μέρος της φύσης και του πλανήτη, γίνονται εξίσου ζωτικής σημασίας όσο και η ετοιμασία ενός νόστιμου εδέσματος. Στόχος είναι, όχι μόνο ο πελάτης να ικανοποιήσει την όρεξη και τις γευστικές απαιτήσεις του, αλλά να ωφεληθεί και να ψυχαγωγηθεί. Και εδώ αξίζει να σημειώσουμε ότι η παροχή αυτής της μοναδικής εμπειρίας δεν είναι η αποστολή μόνο των gourmet ή υψηλού επιπέδου εστιατορίων αλλά γίνεται και η καθημερινότητα των επιχειρήσεων γρήγορου φαγητού. Ο λόγος; Η εμπειρία του πελάτη είναι το πιο σίγουρο ανταγωνιστικό επιχείρημα αλλά και το εχέγγυο για τη διαχρονικότητα, την ανάπτυξη και την ευημερία κάθε επιχείρησης.
