Σημαντικό ρόλο στη θετική φήμη αλλά και στο χτίσιμο μιας επαγγελματικής εικόνας υψηλού επιπέδου για μια επιχείρηση εστίασης έχουν τα μέτρα φροντίδας που λαμβάνει για συγκεκριμένες κατηγορίες πελατών. Ανάμεσά τους, ξεχωρίζει η ομάδα των ανθρώπων που αντιμετωπίζουν αλλεργικές παθήσεις άμεσα σχετιζόμενες με τη διατροφή τους. Στο πλαίσιο αυτό, έχουμε προχωρήσει σε μια συνοπτική καταγραφή των βημάτων που χρειάζεται να κάνετε σαν υπεύθυνος επαγγελματίας ώστε να μετατρέψετε το εστιατόριό σας, πέρα από ένα κομβικό σημείο συνάντησης γεύσεων και εμπειριών, και σε ένα ασφαλές γαστρονομικό καταφύγιο για τους πελάτες σας που αντιμετωπίζουν προβλήματα τροφικών αλλεργιών.
1. Ένα μενού σε ετοιμότητα για την αντικατάσταση των αλλεργιογόνων συστατικών:
Στην προσπάθειά σας να φροντίσετε τους πελάτες σας με συγκεκριμένες διατροφικές ιδιαιτερότητες, που οφείλονται στην αδυναμία του οργανισμού τους να απορροφήσει συγκεκριμένες πρωτεΐνες διαφόρων τροφίμων, έχετε διάφορες δυνατότητες. Οι πιο βασικές εστιάζονται στην ταχύτητα και, φυσικά, την ικανότητα δημιουργίας των συνταγών σας χωρίς τα συστατικά αυτά που μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Η κύρια λίστα αυτών περιλαμβάνει τα αυγά, το γάλα, τα οστρακοειδή, μαλάκια, και ψάρια, τα φιστίκια, το κάστανο, το σουσάμι, τη σόγια, το διοξείδιο του θείου, τα δημητριακά που είναι πλούσια σε γλουτένη, το σέλινο, τη μουστάρδα και τα παράγωγα του σιναπίου και το λούπινο, οι καρποί του οποίου επιλέγονται σε αρκετές περιπτώσεις για αλεύρι ή λάδι κυρίως για χορτοφαγικά εδέσματα. Για κάθε πιάτο που φαντάζεστε και υλοποιείτε, έστω και με μια πολύ μικρή ποσότητα από τα παραπάνω, θα πρέπει να έχετε άμεσα διαθέσιμο στην κουζίνα σας έναν εναλλακτικό τρόπο παρασκευής του με άλλα συστατικά ή την πλήρη απουσία αυτών των πρώτων υλών. Πολλές φορές στην προσπάθειά σας, θα σας βοηθήσουν και οι ίδιοι οι πελάτες όταν στον κατάλογό σας αναγράφονται αναλυτικά τα συστατικά που περιλαμβάνουν οι δημιουργίες σας, και σας ζητήσουν την ετοιμασία τους χωρίς τα αλλεργιογόνα που τους ενοχλούν. Εσείς, από την πλευρά σας οφείλετε να εξετάζετε τακτικά αν στα υλικά που χρησιμοποιείτε υπάρχουν «καλυμμένα» αλλεργιογόνα, όπως για παράδειγμα σε έτοιμα μίγματα, σος, καρυκεύματα, μαρινάδες κ.ά. Λαμβάνοντας αυτά υπόψη σας, είναι καλό να πληροφορείστε πριν την παραγγελία, φυσική στο κατάστημά σας, ηλεκτρονική ή τηλεφωνική, για το εάν οι άνθρωποι που εξυπηρετείτε αντιμετωπίζουν κάποια αλλεργική πάθηση. Έτσι, θα είστε σε θέση να τους αποκλείσετε, προς όφελος της υγείας τους, από πιθανές κατηγορίες γευμάτων που ενδέχεται να τους βλάψουν.
2. Μια κουζίνα στην οποία λαμβάνονται όλες οι απαραίτητες προφυλάξεις:
Ιδιαίτερα αποτελεσματικές για τον “αντιαλλεργικό” χαρακτήρα της επιχείρησής σας είναι και οι ενέργειές που θα λάβετε για την αποφυγή της ανεπιθύμητης ανάμειξης των υλικών αυτών με άλλα κατά την ετοιμασία των πιάτων. Στην κατεύθυνση αυτή θα σας βοηθήσει η σωστή εκπαίδευση του προσωπικού σας ώστε να προφυλάξουν τις δημιουργίες τους, τους πελάτες σας, και φυσικά την ίδια την επιχείρηση στην οποία εργάζονται, από ανεπιθύμητες αντιδράσεις και παρενέργειες. Γι’ αυτό οφείλουν να λαμβάνουν μέτρα, όπως ο επιμελής καθαρισμός σκευών και επιφανειών με νερό και απορρυπαντικό μετά την ετοιμασία της κάθε κατηγορίας γευμάτων, η διατήρηση των ρούχων εργασίας σε άριστα καθαρή κατάσταση και η άμεση αντικατάστασή τους κάθε φορά που λερώνονται από τροφικά υπολείμματα, καθώς και το τακτικό πλύσιμο χεριών σε περιπτώσεις που δεν επιβάλλεται να φορούν γάντια μιας χρήσης. Κατά το μαγείρεμα επιβεβλημένη είναι η επιλογή σκόνης ή αλευριού χωρίς αλλεργιογόνα για τα πιάτα που απευθύνονται στους εν λόγω καταναλωτές, η αλλαγή του λαδιού που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο και το τηγάνισμα και η χρήση κλειστών συσκευασιών πρώτων υλών. Η επαναχρησιμοποίηση ανοιχτών κρύβει κίνδυνο επιμόλυνσης από σκόνες, αλεύρι, υγρά, υπολείμματα και άλλα στοιχεία αλλεργιογόνων.
3. Δημιουργία της επιχειρηματικής σας ασπίδας κατά των αλλεργιών:
Πέρα από τα παραπάνω μπορείτε με κάποιες απλές κινήσεις να δημιουργήσετε και από την πλευρά της επιχείρησής σας ένα αποτελεσματικό πλαίσιο λειτουργίας υπέρ των πελατών σας και κατά των αρνητικών επιπτώσεων των τροφικών αλλεργιών. Συγκεκριμένα, μπορείτε να ορίσετε ένα μέλος του προσωπικού σας ως τον αρμόδιο-ειδικό για τα αλλεργιογόνα. Είτε χάρη στην εμπειρία του είτε μετά από σχετική εκπαίδευση ή επιμόρφωση, θα επιφορτιστεί με την ευθύνη να απαντάει στις σχετικές ερωτήσεις των πελατών, να ελέγχει τα συστατικά των πρώτων υλών σας για την αλλεργιογόνα σύνθεσή τους αλλά και να φροντίζει για την επάρκεια των υλικών που μπορούν να τα αντικαταστήσουν. Ειδικά, ο τακτικός έλεγχος των προμηθειών σας είναι επιβεβλημένος, γιατί δεν θα πρέπει να ξεχνάτε ότι ανά τακτά χρονικά διαστήματα ακόμα και τα κλασικά προϊόντα που αγοράζετε, ανανεώνονται και εμπλουτίζονται με νέα συστατικά, εκ των οποίων κάποια πιθανά να έχουν και αλλεργιογόνα σύσταση. Μια άλλη κίνηση, είναι να δημιουργήσετε μαζί με τον σεφ ή τον επικεφαλής της κουζίνας σας τις εναλλακτικές συνταγές των πιάτων σας χωρίς τις αλλεργιογόνες πρωτεΐνες. Στη συνέχεια, φροντίστε για τη διαύγεια της ενημέρωσης που παρέχετε στους πελάτες σας, με τη σχετική σήμανση των πιάτων στο μενού σας που περιέχουν αλλεργιογόνα αλλά και την προσθήκη της σημείωσης ή της παραγράφου που θα αναφέρει ότι είναι και καθήκον των πελατών σας να σας πληροφορήσουν για τυχόν τροφικές αλλεργίες που αντιμετωπίζουν. Τέλος, μην υποτιμήσετε καμία ποτέ αλλεργική αντίδραση που μπορεί να εμφανίσει κάποιος πελάτης σας. Η πρώτη και άμεση ενέργειά σας είναι να καλέσετε ασθενοφόρο ώστε να του παρασχεθούν οι σωστές ιατρικές και ενδεδειγμένες βοήθειες. Αφήστε πίσω σας την παρωχημένη αντίληψη ότι θα φανείτε ως ένα εστιατόριο στο οποίο κάποιος πελάτης αντιμετώπισε ένα πρόβλημα υγείας έστω και μικρό ή επιφανειακό. Στην πραγματικότητα, στα μάτια και τη συνείδηση των υπολοίπων πελατών σας, θα είστε το εστιατόριο που πήρε άμεσα μέτρα για να σώσει τη ζωή ενός ανθρώπου που το εμπιστεύθηκε, άρα και μια επιχείρηση που είναι ασφαλής και αξίζει να την επισκεφθούν ξανά και ξανά, αλλά και να την προβάλλουν θετικά στον ευρύτερο κύκλο τους.
Προχωρώντας σε αυτές τις κινήσεις θα μπορέσετε να κατοχυρώσετε τον χαρακτήρα μιας επιχείρησης που εκπέμπει επαγγελματισμό και σταθερή εμπιστοσύνη χάρη στην υπευθυνότητά της και την φροντίδα που παρέχει ακόμα και σε χαρακτηριστικά απαιτητικές μερίδες κοινού. Έτσι, θα συνθέστε ένα επιχειρηματικό προφίλ, το οποίο αξίζει να ανακαλυφθεί και από ένα επιπλέον και αρκετά διευρυμένο πελατολόγιο από άλλες διατροφικές κοινότητες που θα μάθει ότι κοντά σας θα έχει την αντιμετώπιση και τη φροντίδα που χρειάζεται σε κάθε του έξοδο για φαγητό.
