Κιμάς: Ένα υλικό, χίλιες εφαρμογές για την κουζίνα του εστιατορίου σας

Αν αναρωτηθεί κάποιος ποια είναι η πιο ευέλικτη και πιο εύχρηστη πρώτη ύλη για ένα εστιατόριο, δεν γίνεται να μη σταθεί στον κιμά. Αποτελώντας τη βάση για δεκάδες συνταγές τόσο στη μεσογειακή όσο και στις εθνικές κουζίνες, αναδεικνύεται σε πρωταγωνιστή γευστικότητας για τα περισσότερα πιάτα σας που θα προσελκύσει το ενδιαφέρον μιας μεγάλης κατηγορίας των πελατών σας. 

Στο πλαίσιο αυτό, έχουμε συγκεντρώσει μια σειρά από μικρά μυστικά που θα σας βοηθήσουν να δημιουργήσετε διαφορετικές γαστρονομικές συνθέσεις με κιμά που μπορούν να σας αναδείξουν σε επίκεντρο της προτίμησης όλων των φανατικών φίλων αυτού του γευστικού υλικού.

Ο χρυσός κανόνας της επιλογής του σωστού κιμά: 

Ο τρόπος αξιοποίησης του κιμά σε ένα πιάτο ορίζει και το είδος του κομματιού κρέατος που πρέπει να διαλέξετε. Για παράδειγμα για μοσχαρίσια μπιφτέκια θα χρειαστεί να επιλέξετε λάπα, σπάλα, καπάκι, ελιά ή κιλότο με έως 30% ποσοστό λίπους. Για τα άπαχα μπιφτέκια κοτόπουλου ή γαλοπούλας, το στήθος είναι το κομμάτι που ενδείκνυται. Για αφράτα και τραγανά κεφτεδάκια, πάλι, η μοσχαρίσια λάπα αποτελεί άριστη βάση, ενώ σε περίπτωση που θέλετε να κάνετε συνδυασμούς από διαφορετικά είδη κρέατος προτιμήστε μίγματα με αναλογίες όπως μισό μισό μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά ή 1/3 αρνίσιο, μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά. Τέλος, για την κλασική μακαρονάδα και τα σουτζουκάκια, άριστη επιλογή είναι η μοσχαρίσια σπάλα ενώ για το παραδοσιακό λαχματζούν, το χτένι και η κόντρα. Για τα χοιρινά μπιφτέκια ιδανικές επιλογές είναι το κιλότο, ο λαιμός ή η σπάλα, με επαρκή καθαρισμό του λίπους που περιέχουν, ενώ για τα αρνίσια καλό είναι να επιλέξετε το κομμάτι από το μπούτι.

Ο ρόλος της άλεσης του κιμά στις συνταγές: 

Σημαντικό ρόλο στην επιτυχία των συνταγών σας έχει και η άλεση του κρέατος που θα επιλέξετε. Για παράδειγμα, όταν έχετε να ετοιμάσετε παστίτσιο, μουσακά ή πίτα με κιμά από σκληρό κρέας, όπως βοδινό, χρειάζεται διπλό πέρασμα του κιμά από τη μηχανή (διπλή άλεση). Αντίθετα, για συνταγές όπως μπιφτέκια και κεφτέδες, αρκεί το πέρασμα από τη μηχανή μια μόνο φορά (μονή άλεση). Το ίδιο ισχύει όταν διαχειρίζεστε πιο λιπαρό κρέας όπως το χοιρινό ή μαλακό κρέας όπως το κοτόπουλο. Αν διαχειρίζεστε άλλα είδη όπως το αρνί, το αγριογούρουνο ή ο μαύρος χοίρος, πιο σκληρής υφής δηλαδή, είναι απαραίτητη η διπλή άλεση. Για πιο αριστοτεχνικές και αυθεντικές δημιουργίες, μπορείτε να κόψετε τον κιμά στο χέρι. Με δυο καλά ακονισμένα μαχαίρια, σε επιφάνεια κοπής, κόβετε το κρέας σε λεπτές φέτες περίπου 2 εκατοστών και μετά την κάθε φέτα σε λεπτές λωρίδες, με κάθετη φορά στις ίνες του κρέατος, και τέλος σε πολύ μικρούς κύβους, αλλάζοντας διαρκώς τη φορά των μαχαιριών. 

Απόψυξη, ένα εξίσου σημαντικό στάδιο για το τελικό αποτέλεσμα: 

Ο τρόπος που έχει αποψυχθεί ο κιμάς μπορεί να επηρεάσει την τελική νοστιμιά της συνταγής που ετοιμάζετε. Το πρώτο στάδιο της απόψυξης του θα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο, και στη συνέχεια να τον αφήσετε να ξεπαγώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου. 

Εμπνεύσεις για πεντανόστιμους κεφτέδες από όλο τον πλανήτη:

Τα κλασικά «κεφτεδάκια της γιαγιάς» είναι μια σπιτική συνταγή που έχει αγαπηθεί διαχρονικά από μικρούς και μεγάλους καταναλωτές. Βρείτε στο blog μας μια πεντανόστιμη συνταγή για κεφτεδάκια με τριμμένη πατάτα και σως γιαουρτιού που θα γίνει ανάρπαστη. Για περισσότερη πρωτοτυπία μπορείτε να αντλήσετε ιδέες από τις εθνικές κουζίνες. Τα κινέζικα “lion’s head”, διαμέτρου 7-10 εκ., φτιαγμένα από ένα μίγμα λιπαρού χοιρινού κιμά και του φυτού νεροκάστανο, με αρωματικά συστατικά τζίντζερ, κρασί και σησαμέλαιο, τα σουηδικά “Köttbullar”, από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας με επιπλέον λίπος αλλά και κομμάτια μπέικον στη σύστασή τους, αλλά και τα ισπανικά/μεξικάνικα “Albondigas” από βοδινό και χοιρινό κρέας είναι κάποιες από τις ιδέες για πιο εναλλακτικές προτάσεις. 

Ο εμβληματικός μουσακάς στην πιο gourmet εκδοχή του: 

Το πιάτο ορόσημο που χαρακτηρίζει την ελληνική κουζίνα μπορεί να αποκτήσει και μια πιο «ελιτίστικη» εκδοχή που θα ενθουσιάσει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς σας πελάτες. Προτιμήστε να ψήσετε στο grill τις μελιτζάνες και να χρησιμοποιήσετε κιμά κομμένο στο χέρι ιδανικά από μοσχαρίσιο ποντίκι. Τα υπόλοιπα βήματα μπορούν να παραμείνουν τα ίδια, αλλά η διαφορετική διαχείριση δυο βασικών συστατικών της συνταγής θα αναδείξει τη γεύση του κρέατος.

Γρήγορα σνακ με βασικό συστατικό τον κιμά:

Εκμεταλλευτείτε τον κιμά που περίσσεψε από τη δημιουργία των κυρίως πιάτων σας και ενσωματώσετε στο μενού σας μια σειρά ελαφρύτερων και πιο γρήγορων γευμάτων για τους πελάτες σας. Γεμίστε 2 ζυμωτές φέτες ψωμιού ή μια τορτίγια με δύο φέτες τυρί γκούντα λίγο κιμά και ψήστε στο grill ή την τοστιέρα για ένα γευστικότατο σνακ. Σερβίρετε γλυκοπατάτες στο φούρνο με μοσχαρίσιο κιμά και κομμάτια πιπεριάς Φλωρίνης. Συνδυάστε, επίσης, κιμά με κρεμμύδια, πιπεριές, ψιλοκομμένο μαρούλι, φρέσκια ντομάτα και φέτες αβοκάντο για μια ελαφριά σαλάτα. 

Όποια κι αν είναι η έμπνευσή σας και η προσέγγισή σας γύρω από αυτό το πολύτιμο συστατικό των συνταγών ενός εστιατορίου, τα καταστήματα ENA Food C&C παραμένουν σταθερά δίπλα σας. Προμηθευτείτε τα υλικά που θα χρειαστείτε για τις δημιουργίες σας από τα καταστήματα μας σε χαμηλές τιμές για τους επαγγελματίες της εστίασης. Μπορείτε να πάρετε μια εικόνα για αυτές στο 15ήμερο έντυπο προσφορών μας, καθώς και στους καταλόγους μας για το Kρέας, το Ψητοπωλείο, και το Μεζεδοπωλείο και την Ταβέρνα .