Ο κλάδος της εστίασης αποτελεί έναν συναρπαστικά εξελισσόμενο τομέα, με τακτικές αλλαγές τόσο στις καταναλωτικές προτιμήσεις και στον τρόπο ετοιμασίας των γευμάτων, όσο και στον χαρακτήρα που αποκτά η έννοια «φαγητό». Φυσικά, από αυτήν την εξέλιξη δεν μπορούν να μείνουν εκτός τα δομικά υλικά των γαστρονομικών δημιουργιών, δηλ. τις πρώτες ύλες, αρκετές από τις οποίες αναθεωρούνται, αντικαθίστανται από νέες, εμπλουτίζονται και ακολουθούν τις τρέχουσες και αναδυόμενες διατροφικές τάσεις. Με σκοπό την καλύτερη ενημέρωση των ανθρώπων που δραστηριοποιούνται σε αυτόν τον χώρο, έχουμε προχωρήσει σε μια αναφορά των υλικών αυτών, που μπαίνουν δυναμικά στη γαστρονομία και αναμένεται να μονοπωλήσουν το ενδιαφέρον των πελατών στο άμεσο μέλλον αλλά και στα χρόνια που έρχονται.
1. Βότανα και ρίζες
Η ανάγκη για ακόμα πιο υγιεινή διατροφή, ο επαναπροσδιορισμός του γεύματος ως εμπειρία για το σώμα και το πνεύμα, η έμφαση στη σημασία της πρόσληψης βιταμινών και θρεπτικών συστατικών υψηλής αξίας, είναι κάποιοι από τους παράγοντες που στρέφουν το φως της δημοσιότητας πάνω στα πιο αγνά υλικά που μας προσφέρει η φύση, τις ρίζες και τα βότανα. Ειδικά στη χώρα μας, η πλούσια μεσογειακή γη αποτελεί μια ανεξάντλητη πηγή υλικών και εμπνεύσεων για να προχωρήσετε σε συνταγές και προτάσεις που εναρμονίζονται με αυτήν την τάση, συμβάλλουν στη δημιουργία ενός διαιτολογίου με αξία και απόλαυση για μικρούς και μεγάλους, ενώ προσφέρουν μια ακόμα πιο ενδιαφέρουσα νότα στο μενού σας. Κέικ βοτάνων με χαμομήλι, δίκταμο, φασκόμηλο, λουίζα, σούπα λαχανικών με σελινόριζα, γλυκάνισο, ρίγανη, θυμάρι, ψητά λαχανικά με κουρκουμά και ξερό δυόσμο έως και μοσχαράκι γεμιστό με βοτανικό μείγμα από τρούφα, φασκόμηλο, θυμάρι και δενδρολίβανο είναι κάποιες από τις προτάσεις που μπορούν εύκολα να ανοίξουν ένα νέο κεφάλαιο στο εστιατόριό σας αλλά και την όρεξη παραδοσιακών αλλά και εναλλακτικών πελατών σας.
2. Μανιτάρια
Μια κατηγορία μόνα τους, τα διάσημα για την θρεπτική τους αξία, δώρα της φύσης ανάγονται σήμερα σε ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά για το σύγχρονο εστιατόριο. Αξίζει να σημειωθεί, μάλιστα ότι η διαδεδομένη κατανάλωσή του οδηγεί και στη ανάπτυξη ενός νέου κλάδου στη γεωργία που ασχολείται με την καλλιέργεια των ειδών μανιταριών που προορίζονται για τη διατροφή (πλευρώτους, λεντινούλα, αγαρικό, πορτομπέλο, ενόκι κ.ά.). Άλλωστε, το μανιτάρι είναι το σημείο σύγκλισης όλων των διατροφικών κοινοτήτων, αφού μπορεί να μεταμορφώσει, θρεπτικά και γευστικά, κάθε συνταγή κρεατοφάγων, χορτοφάγων, flexitarian και vegan. Από μανιταρόσουπα με λευκό κρασί, μανιταρόπιτα για ορεκτικό ή συνοδευτικό, σαγανάκι ή υποκατάστατο του κιμά σε φυτικό παστίτσιο, έως και τη συμμετοχή του σε κλασικά πιάτα κρέατος όπως το φρικασέ, η σως σε ρολό χοιρινό, ο μπεκρή μεζές με πιπεριές Φλωρίνης, η παλέτα των πιάτων που μπορούν τα μανιτάρια να προσφέρουν είναι απεριόριστη και δύσκολα απορριπτέα από τακτικούς πελάτες σας, αλλά και καταναλωτές που αναζητούν μια διαφορετική γαστρονομική απόδραση.
3. Τα φυτικής προέλευσης υποκατάστατα κρέατος
Η απόλυτη έκφραση της στροφής του καταναλωτικού ενδιαφέροντος από τη ζωική στη φυτική πρωτεΐνη, αλλά και τα απαραίτητα πια συστατικά για την κουζίνα ενός εστιατορίου, ουζερί, ψησταριάς, fast food και οβελιστήριου. Φυτικά μπιφτέκια, γύρος, λουκάνικα ακόμα και αλλαντικά αποτελούν δημιουργίες στις οποίες έχει επενδύσει τόσο η βιομηχανία όσο και η τεχνολογία τροφίμων, καθώς η κατανάλωσή τους τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει αλματώδη άνοδο σε όλες τις ηλικίες. Ως εκ τούτου, καλό είναι να προστεθεί είτε η σχετική ενότητα στον κατάλογό σας είτε η υποσημείωση που μεταξύ άλλων ενημερώνει ότι ένα κλασικό πιάτο κρέατος όπως το burger προσφέρεται και με φυτικό μπιφτέκι. Το σίγουρο είναι ότι θα σας εντυπωσιάσει ο αριθμός των πελατών που θα τα επιλέξουν για την παραγγελία τους.
4. Η νέα οικογένεια των spreads και των βουτύρων
Πέρα από την κάλυψη των καταναλωτικών προτιμήσεων, τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία χαρακτηρίζεται από τη συνεχή έρευνα, τον πειραματισμό και την καινοτομία, που φέρνουν στην επιφάνεια περισσότερες, θρεπτικότερες, αιφνιδιαστικά ευχάριστες σε γεύση, εναλλακτικές των παραδοσιακών υλικών που χρησιμοποιούμε στην μαγειρική μας. Μια τέτοια οικογένεια είναι των βουτύρων και των spreads, τα οποία έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο και στις ειδικότερες ενότητες γευμάτων όπως είναι το πρωινό και το brunch, αλλά και η ζαχαροπλαστική. Οι επιλογές που έχετε είναι απεριόριστες και συνεχώς εμφανίζονται νέες, που μπορούν να μεταμορφώσουν τις συνταγές αλλά και να απογειώσουν την εμπειρία των πελατών σας. Ενδεικτικά μπορούμε να αναφέρουμε τα βούτυρα αμυγδάλου, κάσιους, καρύδας, μακαντέμια, καρπουζιού και κολοκύθας, τα οποία αρχίζουν και εκτοπίζουν το κλασικό γαλακτοκομικό προϊόν ακόμα και στις πιο κλασικές του εφαρμογές.
5. Το διαχρονικά πολύτιμο όσπριο, το ρεβίθι
Αν αναζητήσει κανείς το υλικό πάνω στο οποίο στηρίζουν η μεσογειακή, η ανατολίτικη, η μεξικάνικη, η βορειοαφρικάνικη, η αραβική, ακόμα και η ιαπωνική κουζίνα – με το συγγενικό garbanzo – τις μοναδικές δημιουργίες τους, δεν γίνεται να μην αναγνωρίσει το περίφημο όσπριο, το ρεβίθι. Βάση για διάσημες σπεσιαλιτέ αλλά και πρωταγωνιστής από μόνο του σε καταπληκτικά πιάτα, σήμερα η δημοτικότητά του έχει αναζωπυρωθεί και έχει φτάσει σε δυσθεώρητα ύψη. Η εξήγηση δεν βρίσκεται μόνο στην θρεπτικότητα και τη νοστιμιά του αλλά και στο χάρισμα της αρμονικής συνύπαρξης με μια πληθώρα άλλων υλικών με ατελείωτες εναλλακτικές και μυστικά παρασκευής. Από το tacos και τις μαροκινές συνταγές tajine, στον φούρνο ή την κατσαρόλα με χταπόδι, συνοδεία χοιρινής πανσέτας ακόμα και σε μια διαφορετική εκδοχή της κλασικής λεμονόσουπας, το ρεβίθι προσφέρει πάντα μια ευχάριστη εμπειρία σε κάθε ουρανίσκο, συνδυάζοντας την χορταστική αίσθηση με γλυκές και ισορροπημένες επιγεύσεις.
6. Η νέα γενιά μαγειρικών λαδιών
Σε άμεση σχέση με την τάση του πειραματισμού στη μαγειρική και την ανακάλυψη νέων τεχνικών με χρήση νέων υλών είναι και η ανάδειξη λαδιών, διαφορετικών σε γεύση και με μεγαλύτερη οφέλη για τον οργανισμό μας. Μπορούμε να αναφερθούμε στο λάδι κολοκύθας, καρύδας, αβοκάντο αλλά και σε μια ευρύτερη οικογένεια φυτικών παραγώγων που εμφανίζονται σταδιακά ή μεταπηδούν από τις γνωστές κουζίνες του εξωτερικού και μεταμορφώνουν τις γνωστές αλλά και τις πιο πρωτοποριακές συνταγές της εστίασης της χώρας μας σήμερα.
