Ένας από τους πιο βασικούς στόχους των επιχειρήσεων σε παγκόσμιο επίπεδο είναι η οικολογική υπευθυνότητα και η βιώσιμη λειτουργία τους. Σε αυτόν τον βασικό πυλώνα εταιρικής ευθύνης εντάσσεται και η προσπάθεια της μείωσης του αποτυπώματος άνθρακα στο περιβάλλον, στην οποία σημαντικό μερίδιο έχουν και οι επιχειρήσεις εστίασης. Η προσπάθεια μείωσης της σπατάλης των τροφίμων και των ευρύτερων πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στην ετοιμασία των γευμάτων είναι ένα γεγονός που για πολλούς καταναλωτές αποτελεί κριτήριο προτίμησης και επιλογής εστιατορίων αλλά και ευδιάκριτο ανταγωνιστικό προτέρημα για κάθε επωνυμία που συμμετέχει σε αυτήν. Στο πλαίσιο αυτό, έχουμε συγκεντρώσει μια σειρά στοιχείων και χρήσιμων συμβουλών ώστε να μπορέσετε με απλές κινήσεις να μπείτε και εσείς, ως επαγγελματίας της εστίασης, στον παγκόσμιο δρόμο του zero food waste, αποκομίζοντας σημαντικά οφέλη για την επιχείρηση αλλά και με ευεργετικά αποτελέσματα για τον πλανήτη.
Η zero food waste λειτουργία του εστιατορίου και η αξία της
Αυτές οι τρεις λέξεις δεν αποτελούν απλά τον ορισμό του κινήματος για τον περιορισμό της σπατάλης του φαγητού. Στην ουσία θέτουν μια σειρά νέων κανόνων για τη συνολική λειτουργία μιας επιχείρησης εστίασης. Κάθε τέτοια επιχείρηση, όπως η δικιά σας, είναι άμεσα συνδεδεμένη με τις πρώτες ύλες και την ετοιμασία γευμάτων και γι’ αυτό και η στροφή σε μια πιο υπεύθυνη περιβαλλοντική στάση έχει άμεσο αντίκτυπο και αλληλεπίδραση στα κομβικά σημεία της καθημερινότητας και της ανάπτυξής της, όπως είναι:
- Η αγορά των πρώτων υλών: Παρακολουθώντας προσεκτικά τις προμήθειές σας και τα προϊόντα που καταναλώνονται σε μεγαλύτερο βαθμό, μπορείτε να προχωράτε σε πιο εύστοχες αγορές. Μειώνοντας όλες αυτές τις προμήθειες που έχουν κόστος αλλά και πολλές πιθανότητες να μην καταναλωθούν τελικά και να μην σας επιστρέψουν κέρδος, θα καταφέρετε να εξοικονομήσετε κονδύλια χρήσιμα για άλλους τομείς της ανάπτυξής σας.
- Η αποθήκευση προϊόντων: Χρησιμοποιώντας ευέλικτα συστήματα και εφαρμογές παρακολούθησης της επιχείρησής σας, μπορείτε να προχωρήσετε στην ευέλικτη διαμόρφωσή της, εξοικονομώντας χώρο, χρόνο και κόπο για την οργάνωση ενός δομικού σημείου για την ευημερία ενός εστιατορίου.
- Η δημιουργία του κατάλληλου μενού και η οργάνωση κουζίνας: Κινούμενοι σε αυτό το πλαίσιο, απαραίτητη είναι και η αναδιοργάνωση τόσο του μενού όσο και της λειτουργίας της κουζίνας σας. Για παράδειγμα, μια ομάδα γευμάτων που στηρίζονται στην ίδια ή τις ίδιες πρώτες ύλες συμβάλλουν στην καλύτερη αξιοποίηση των αποθεμάτων σας και φυσικά, στον τρόπο που θα κινηθεί το προσωπικό και οι διαδικασίες ετοιμασίας τους. Αντίθετα, ένα πολυποίκιλο μενού με προτάσεις με διαφορετικές βάσεις και συστατικά σημαίνει περισσότερες εναλλακτικές προμήθειες, με ενδεχόμενη μικρότερη κατανάλωση και την πιθανότητα μεγαλύτερης απόρριψης ποσοτήτων οι οποίες θα σηματοδοτήσουν ζημιά για τα κέρδη σας και επιβάρυνση για το περιβάλλον.
- Η εκπαίδευση του προσωπικού: Παράγοντας «κλειδί», τόσο στη διαχείριση των υλικών, σε αποθήκευση και προετοιμασία, όσο και στην εξυπηρέτηση των πελατών σας, είναι φυσικά το προσωπικό σας. Η λειτουργία σας με στόχο τη μείωση της σπατάλης του φαγητού περνάει και από εκείνους, επομένως είναι απαραίτητη η ενημέρωσή τους για τη σημασία της κίνησης αυτής τόσο για την εξέλιξη της επιχείρησης όσο φυσικά και για τη βιωσιμότητα του πλανήτη μας. Στόχος των ενημερωτικών σας ενεργειών είναι το ανθρώπινο δυναμικό σας να μάθει τα αποδεκτά όρια παραγγελιών στους προμηθευτές, τους τρόπους ευέλικτης τοποθέτησης των πρώτων υλών στην αποθήκη σας, τις μεθόδους αποδοτικής παρασκευής των συνταγών της κουζίνας και την ελαχιστοποίηση των απορριπτέων υλικών, το μέγεθος των μερίδων και την ποσότητα των πιάτων που είναι δυνατό να καταναλωθούν από τον αριθμό των ανθρώπων ανά τραπέζι κ.ά. Σκεφτείτε απλά, την κορυφή της πυραμίδας σε αυτήν την προσπάθειά σας, μια παραγγελία με υπερβολικό αριθμό πιάτων σε ένα τραπέζι. Κάποτε αυτό σήμαινε κέρδος για ένα εστιατόριο και ικανότητα πώλησης από έναν εργαζόμενο που είχε αναλάβει την εξυπηρέτησή του. Σήμερα, όμως, η εξυπηρέτηση χωρίς υπερβολή, στα μέτρα ακριβώς κάθε οικογένειας ή παρέας ανά τραπέζι, έχει ευρύτερο και ουσιαστικό αντίκτυπο, που αφορά τον κόπο του προσωπικού σας, το κόστος των προμηθειών σας, την κατανάλωση ενέργειας αλλά και την επιβάρυνση με απορρίμματα του περιβάλλοντος.
Χρήσιμες συμβουλές για να πετύχετε περισσότερα, με λιγότερα αποθέματα και κόστος
Πώς όμως μπορείτε με κάποιες μικρές κινήσεις να λειτουργήσετε κατά τέτοιο τρόπο ώστε, και να πετύχετε μικρότερη σπατάλη φαγητού, αλλά και να αυξήσετε τα περιθώρια κέρδους και ανάπτυξή σας; Απλά λειτουργώντας υπεύθυνα σε όλα αυτά τα κομβικά σημεία της επιχειρηματικής σας καθημερινότητας και επαναπροσδιορίζοντας την αποστολή σας σε ένα νέο πιο βιώσιμο και οικολογικό προσανατολισμό. Ενδεικτικά, μπορούμε να αναφερθούμε σε ενέργειες όπως:
- Αποτελεσματικές αγορές σημαίνουν μείωση αποβλήτων και χρηματικών απωλειών: Κάντε πιο απλές τις λίστες των προϊόντων που χρειάζεστε. Με αυτόν τον τρόπο, θα μπορείτε να παρακολουθείτε πολύ πιο γρήγορα, εύκολα και εύστοχα τη διακίνησή τους και να υπολογίζετε εγκαίρως αυτά που χρειάζεστε, εξασφαλίζοντας πολύτιμη ευελιξία σε έναν νευραλγικό χώρο του εστιατορίου σας.
- Η σωστή αποθήκευση είναι παράγοντας ταχύτητας και ποιότητας: Ένας ευνόητος στόχος τον οποίο μπορείτε να πετύχετε ακολουθώντας την στρατηγική A-B-C που θα συμβάλλει στη βελτιστοποίηση της αποθήκης σας. Στην ουσία διαχωρίζετε τα προϊόντα σας σε τρεις κατηγορίες:
- Κατηγορία A: περιλαμβάνει όσα προϊόντα διακινούνται γρηγορότερα αλλά λόγω μεγέθους απαιτούν μικρό χώρο.
- Κατηγορία B: περιλαμβάνει εκείνα που καταλαμβάνουν περισσότερο χώρο και έχουν μικρότερη συχνότητα κατανάλωσης.
- Κατηγορία C: Περιλαμβάνει όσα είναι ενδιάμεσα στις δυο προηγούμενες κατηγορίες, σε σχέση με την κίνηση και το μέγεθός τους.
Ένας απλός κανόνας, που αν τον εφαρμόσετε σε ράφια και ψυγεία, με την A πιο κοντά στην πόρτα, στη συνέχεια την B και τη C – ή ακόμα και αντίστροφα – θα δείτε σημαντικά αποτελέσματα στην ταχύτητα των διαδικασιών σας αλλά και στη διατήρηση της ποιότητας των υλικών σας.
- Η αξία της εύστοχης πρόβλεψης και του προγραμματισμού των απαιτούμενων υλικών για τα πιάτα σας: Ένα σημαντικό μέρος των υλικών που απορρίπτονται σχετίζεται με τη φάση της εργασίας του προσωπικού σας κατά την προετοιμασία των πιάτων. Η εύστοχη πρόβλεψη της κατανάλωσης θα σας βοηθήσει να καταρτίσετε τα διαθέσιμα υλικά για τα πιάτα της ημέρας σας. Μπορείτε να το πετύχετε αυτό ανατρέχοντας στο προφίλ και τις προτιμήσεις των πελατών σας που έχουν προχωρήσει σε κράτηση, τις εποχιακές συνθήκες αλλά και στις ιδιαιτερότητες της εκάστοτε ημέρας αναφορικά με την κίνηση και το είδος των παραγγελιών (όπως αν είναι καθημερινή ή Σαββατοκύριακο, αν επικρατούν αντίξοες καιρικές συνθήκες που αποθαρρύνουν τους καταναλωτές να βγουν, αν είναι γιορτή που χαρακτηρίζεται από ειδική διατροφή όπως η 25η Μαρτίου κ.λπ.). Παράλληλα, και η εκπαίδευση του προσωπικού σας μπορεί να συμβάλλει στη μείωση της σπατάλης πρώτων υλών, καθώς έτσι θα πετύχετε και την απαραίτητη ευαισθητοποίησή τους αλλά και την πιο αποδοτική εργασία τους προς αυτήν την κατεύθυνση.
Αυτά ήταν μερικά στοιχεία, που αφορούν στην στροφή στην «Zero Food Waste» λειτουργία της εστίασης και κάποιες απλές κινήσεις με τις οποίες μπορείτε να κάνετε τα πρώτα σας βήματα στην κατεύθυνση του μηδενικού αποτυπώματος άνθρακα φαγητού και εστιατορίου στο περιβάλλον. Σημαντικό ρόλο σε αυτήν την προσπάθειά σας είναι και η δημιουργία μιας καλής και αξιόπιστης σχέσης συνεργασίας με τους προμηθευτές σας. Γι΄ αυτό και τα καταστήματα ΕΝΑ Food C&C παραμένουν σταθερά δίπλα σας, με επιλεγμένα & ποιοτικά υλικά, σε προνομιακές τιμές, αλλά και με διαρκείς ενημερώσεις για νέες προσφορές!
