Ίσως το πιο διαχρονικά δημοφιλές αλκοολούχο ποτό και σίγουρα το πιο αγαπημένο κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, η μπίρα, δεν είναι απλά ένα όνομα αλλά μια κοσμοθεωρία. Αποτελεί κυρίαρχη παραγγελία των πελατών ενός εστιατορίου, από νωρίς το μεσημέρι έως και αργά το βράδυ, συνοδεύει ελαφρά και συναρπαστικά κάθε είδος γεύματος αλλά έχει και τις δικές της ιδιαιτερότητες και μυστικά. Σε αυτά θα αναφερθούμε στο αφιέρωμά μας, θέλοντας να συμβάλλουμε στην καλύτερη ενημέρωσή σας σχετικά με ένα προϊόν περιζήτητο, η βαθύτερη γνώση του οποίου μπορεί να οδηγήσει σε ακόμα καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών σας και φυσικά σε μεγαλύτερη κερδοφορία για την επιχείρησή σας.
1. Οι βασικές κατηγορίες μπίρας που παράγονται σήμερα:
Αν θέλει κάποιος να κατατάξει μια μπίρα σε μια συγκεκριμένη κατηγορία έχει να επιλέξει 3 εναλλακτικές που αφορούν:
- Τις πρώτες ύλες από τις οποίες φτιάχνεται: Για τη δημιουργία ενός κλασικού τύπου μπίρας χρησιμοποιούνται παραδοσιακά η βύνη κριθαριού, ο λυκίσκος, η μαγιά και το νερό, με πιο χαρακτηριστική περίπτωση τις λεγόμενες Pils. Σε αυτήν την κατηγορία είναι δημοφιλής και η χρήση καβουρδισμένου κριθαριού ή βύνης που μας δίνουν τις επονομαζόμενες Stout – Porter. Η πιο πρόσφατη όμως ευρωπαϊκή αναθεώρηση αυτής της παράδοσης επιτρέπει αντί του κριθαριού να χρησιμοποιούνται και άλλες πηγές αμύλου όπως ζάχαρη, σιρόπι μαλτόζης και γλυκόζης και βύνη σιταριού. Επιπλέον, οι αλλαγές στις καταναλωτικές διατροφικές τάσεις έχουν φέρει στο προσκήνιο πειραματισμούς με νέα υλικά όπως φρούτα, μέλι και αρωματικά βότανα που προσφέρουν νέες γευστικές πινελιές, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν οι Fruit και οι Radler, με χρήση λεμονιού στη σύνθεσή τους.
- Το είδος της μαγιάς στην παρασκευή της: Τα τρία βασικά είδη μπίρας ανάλογα με τον ζυμομύκητα ή τη μαγιά που χρησιμοποιείται, είναι η Lager , η Ale και η Lambic. H Lager, η πιο διαδεδομένη και με τη μεγαλύτερη κατανάλωση, χαρακτηρίζεται από την ιδιότητα της μαγιάς, η οποία μετά το τέλος της ζύμωσης επικάθεται σε χαμηλό ύψος. Γι’ αυτό απαιτεί χαμηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 6-12 °C, ενώ η διαδικασία της ωρίμασης διαρκεί περισσότερο και χρειάζεται φύλαξη σε αποθήκη. Υποκατηγορίες της είναι οι Blonde, Dark και Pils. Αντίθετα, στην κυρίως βρετανικής προέλευσης Ale, η μαγιά ανεβαίνει στην επιφάνεια, δημιουργώντας το σχετικό άφρισμα και γι’ αυτό στα ελληνικά η κατηγορία λέγεται και «αφροζυμωτή». Απαιτεί πιο υψηλή θερμοκρασία, 15-20°C, και μικρότερο χρόνο παρασκευής. Υποκατηγορίες της είναι οι Red, Golden, Weiss, Stout-Porter και οι μοναστηριακές τύπου Trappist. Τέλος, η βελγικής προέλευσης Lambic αφορά την τεχνική φυσικής ζύμωσης σε ανοιχτά δοχεία με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπίρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με το είδος Ale, με αισθητή διαφορά σε άρωμα και γεύση.
- Την περιεκτικότητα σε αλκοόλ: Σχετικά με τις οικογένειες της μπίρας, με βάση τον βαθμό αλκοόλ που περιέχουν, οι κατηγορίες ορίζονται από τα αντίστοιχα ποσοστά του, δηλαδή κάτω από 0,7% οι χωρίς αλκοόλ, έως 1,5% οι χαμηλής περιεκτικότητας, έως 3,5% οι ελαφριές, έως 7% οι μεσαίες και έως 8% ή και πιο πάνω οι πιο δυνατές.
2. Οι κανόνες για το σωστό σερβίρισμα της μπίρας:
Στην ουσία υπάρχει ένας μόνο κανόνας που λέει ότι το σερβίρισμα μιας μπίρας είναι και η αφετηρία της απόλαυσής της. Τι χρειάζεται, λοιπόν, να κάνετε όταν φτάνει η στιγμή να προσφέρετε αυτό το ποτό στους πελάτες σας;
- Για μπίρα σε φιάλη, πριν ανοίξετε το μπουκάλι, σηκώστε το στο φως για να δείτε αν στο στόμιό του σχηματίζονται μεγάλες φυσαλίδες. Αν ναι, σημαίνει ότι πρόσφατα έχει ταρακουνηθεί και θα χρειαστεί να περιμένετε λίγο για να «ησυχάσει» ο αφρός και να μην χυθεί εκτός του ποτηριού, μόλις την σερβίρετε.
- Για τις lager, κρατήστε το ποτήρι με κλίση 45ο περίπου, και γεμίστε το ρίχνοντας το περιεχόμενο της φιάλης στα τοιχώματα του χωρίς να ακουμπήσει το στόμιο του μπουκαλιού στο ποτήρι. Σταδιακά, αρχίστε να σηκώνετε το ποτήρι και ρίξτε πιο ζωηρά την μπίρα μέχρι να πετύχετε πλούσιο αφρό.
- Για μπίρες που επαναζυμώνονται στη φιάλη, όπως η Weiss, γεμίστε το ποτήρι μέχρι τη μέση με αργό ρυθμό, ανακινώντας τη φιάλη δεξιά και αριστερά προκειμένου να ανακατευτεί η μαγιά που βρίσκεται στο κάτω μέρος, και σχηματίστε τον αφρό αδειάζοντας με μεγαλύτερη ταχύτητα το περιεχόμενο στο ποτήρι.
- Για τις βαρελίσιες μπίρες, ακολουθήστε τον κανόνα της Lager και στο τέλος «κόψτε» τον αφρό της κάνουλας με τον ειδικό κόφτη.
3. Ο ρόλος της θερμοκρασίας για το επίπεδο απόλαυσης:
Είναι λογικό ότι, για ένα ποτό που έχει σαν αποστολή να δροσίζει ευχάριστα κάθε λάτρη του, η σωστή θερμοκρασία είναι πολύ σημαντικός παράγοντας. Τόσο στην αποθήκευσή του, σε ξηρές και δροσερές συνθήκες ± 15°C, όσο και στη συντήρησή του στα ψυγεία σας. Πριν σερβιριστεί χρειάζεται να έχει ψυχθεί για περίπου 24 ώρες σε θερμοκρασία από ± 3°C έως ± 6-8°C, ανάλογα με τον τύπο ή/και ανάλογα με τις υποδείξεις του παρασκευαστή, ενώ οι κατάλληλες θερμοκρασίες για το σερβίρισμά του είναι:
- 5 – 6°C για τις ελαφριές ξανθιές lager
- 6 – 8°C για τις αφιλτράριστες και κάποιες ale
- 8 – 12°C για τις πιο σκούρες και αρκετές μοναστηριακές
- 12 – 14°C για τις πιο δυνατές σε βαθμό αλκοόλ
4. Το σωστό ποτήρι για τη σωστή μπίρα:
Για τη μέγιστη ανάδειξη των χαρισμάτων της, κάθε κατηγορία μπίρας απαιτεί το κατάλληλο ποτήρι. Για παράδειγμα, απολαμβάνουμε τις μπίρες ale, σε ποτήρια που κλείνουν προς τα επάνω για να «αγκαλιάσουν» τα αρώματα από τους εστέρες. Ειδικά οι Weiss, σερβίρονται σε ψηλά ποτήρια, αρκετά πιο λεπτά στο κάτω μέρος τους, για να αναδεικνύουν τα χρώματα τους, και φαρδιά επάνω, για πλούσιο αφρό και αρώματα. Οι μπίρες Lambic σερβίρονται σε ποτήρια σαμπάνιας. Άλλο ένα παράδειγμα, είναι οι μπίρες Pils που προσφέρουν μέγιστη απόλαυση σε ποτήρια με σχήμα «χωνί» που απελευθερώνουν τα αρώματα και διατηρούν τον αφρό.
5. Μπίρα και γαστρονομία, μια διαχρονική σχέση:
Ο συνδυασμός της κάθε μπίρας με τον σωστό τύπο φαγητού ενισχύει τόσο τη γευστικότητα των πιάτων του μενού σας όσο και τις γαστρονομικές απολαύσεις των πελατών σας. Για να το πετύχετε αυτό, δεν χρειάζεται να έχετε ειδικές γνώσεις γευσιγνωσίας αλλά να γνωρίζετε τη σημασία της αρμονίας σε κάθε πρόταση που συστήνετε στους πελάτες που εξυπηρετείτε. Μερικοί απλοί κανόνες που θα σας βοηθήσουν είναι:
- Lager Pils: κρύα, δροσιστική μπίρα που συνοδεύει τέλεια τις ντελικάτες γεύσεις και την υφή των θαλασσινών, ενώ ταιριάζει επίσης με ελαφρά καλοκαιρινά πιάτα, όπως κοτόπουλο, σολομό και σαλάτες. Μην ξεχνάτε ότι αυτή η κατηγορία συνδυάζεται εύκολα με μια πληθώρα εδεσμάτων, καθώς το ανθρακικό που περιέχει μπορεί να μετριάσει το πλούσιο «σώμα» φαγητών ακόμα και με πολλά λιπαρά.
- Ale: το ιδανικό ταίρι για τυροκομικά Π.Ο.Π. και παλαιωμένα, αλλά και μια μπίρα ικανή να συνοδεύσει αρκετά βαριά, σε λιπαρά, πιάτα.
- Weiss: ειδικά αυτές που περιέχουν νότες εσπεριδοειδών παντρεύονται χωρίς δεύτερη σκέψη με λευκό ή κόκκινο ψάρι.
- Lager στις πιο special εκδοχές της: αποτελούν μονόδρομο για όλους εσάς που εξειδικεύεστε ή έχετε περιλάβει στο μενού σας έθνικ κουζίνες με έντονη χρήση μπαχαρικών, όπως η Μεξικάνικη, η Ταϊλανδέζικη, η Ινδική κ.ο.κ.
- Οι πιο σκούρες και βαριές Porters: συνοδεύουν άριστα βαριά πιάτα με κρέας, όπως κοκκινιστά, πάπια ή καπνιστά λουκάνικα, ενώ συνδυάζονται άψογα και με οστρακοειδή καθώς η αλμυρή τους οξύτητα «δένει» άψογα με τη γλυκιά επίγευση της βύνης.
- Fruit: χάρη στη σύνθεσή τους προσφέρουν μια άλλη διάσταση δυνατοτήτων καθώς ταιριάζουν με σαλάτες, μαλακά άσπρα τυριά και με γλυκά ή ξινά πιάτα.
- Κρεμώδης Stout: χάρη στη χαρακτηριστική πικρή «νότα» τους ενισχύουν την απόλαυση γλυκισμάτων με βάση την έντονη παρουσία της σοκολάτας.
Αυτή λοιπόν είναι μια συνοπτική ξενάγηση στον κόσμο της μπίρας αλλά και μια περιεκτική αναφορά των μαγικών χαρισμάτων που διαθέτει, για να προσφέρει απόλαυση και εξαιρετικές γαστρονομικές στιγμές στους πελάτες του εστιατορίου σας.
