Ο τρόπος με τον οποίο τιμολογείτε τα πιάτα στο μενού του εστιατορίου σας μπορεί να αυξήσει την κερδοφορία σας ή να ζημιώσει την επιχείρησή σας. Αν τιμολογήσετε ένα πιάτο πολύ υψηλά, οι πελάτες δεν θα το παραγγείλουν. Αν τιμολογήσετε ένα πιάτο πολύ χαμηλά, δεν θα έχετε αρκετά έσοδα για να καλύψετε τα έξοδά σας. Για το λόγο αυτό σας παρουσιάζουμε πώς να ορίσετε τιμές μενού που θα καλύψουν τα έξοδά σας και θα εξασφαλίσουν ότι το εστιατόριό σας είναι οικονομικά υγιές.
Μία από τις βασικές έννοιες που πρέπει να κατανοήσετε για να ορίσετε σωστές τιμές μενού είναι το ποσοστό του κόστους των τροφίμων σας. Αυτή η σημαντική μέτρηση δείχνει πόσο από τις συνολικές σας πωλήσεις δαπανώνται για συστατικά και προμήθειες τροφίμων. Η παρακολούθηση του κόστους των τροφίμων σας θα σας βοηθήσει να ορίσετε τις τιμές του μενού και να μεγιστοποιήσετε τα κέρδη σας.
Ποιο είναι το κόστος του φαγητού στο εστιατόριο;
Το κόστος φαγητού αποτελείται από το κόστος των συστατικών ενός εστιατορίου (απόθεμα φαγητού) και των εσόδων που παράγουν τα συστατικά αυτά όταν πωλούνται τα είδη του μενού (πωλήσεις φαγητού). Το κόστος τροφίμων εκφράζεται σχεδόν πάντα ως ποσοστό, γνωστό ως ποσοστό κόστους τροφίμων, το οποίο θα καλύψουμε παρακάτω. Ενώ ορισμένα εστιατόρια χρησιμοποιούν το κόστος τροφίμων για να προσδιορίσουν την τιμή παρασκευής ενός πιάτου για ένα εστιατόριο, άλλα προτιμούν να χρησιμοποιούν το κόστος πωληθέντων αγαθών (COGS), το οποίο μετρά τη συνολική αξία του αποθέματος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός πιάτου, μέχρι την οδοντογλυφίδα, τη χαρτοπετσέτα και τα γαρνιτούρα.
Τι πρέπει να κάνετε πριν ξεκινήσετε την κοστολόγηση τροφίμων
Ο προϋπολογισμός είναι ένα κρίσιμο μέρος της λειτουργίας μιας επιχείρησης. Δεν είναι κάτι που κάνετε μόνο όταν δημιουργείτε το επιχειρηματικό σας σχέδιο, αλλά μια συνεχής διαδικασία που παρακολουθείτε για να διατηρήσετε το εστιατόριό σας κερδοφόρο. Η επανεξέταση του προϋπολογισμού σας σε τακτική βάση σας βοηθά να παρακολουθείτε τα οικονομικά σας και να κακτήσετε την επιτυχία. Η παρακολούθηση της ταμειακής σας ροής και η διαχείριση του προϋπολογισμού του εστιατορίου σας μπορεί να γίνει εύκολα με τα κατάλληλα εργαλεία και θα έχετε το κεφάλι σας ήσυχο γνωρίζοντας ότι έχετε τα πάντα υπό έλεγχο. Ένα λογιστικό λογισμικό, σας βοηθά να διαχειρίζεστε τα βιβλία και τα αρχεία σας, καθώς και την απογραφή και τις συναλλαγές σας γρήγορα και με ακρίβεια. Εάν διαθέτετε ένα σύστημα POS με δυνατότητα διαχείρισης αποθεμάτων που παρακολουθεί όλα τα αποθέματα και τις αγορές σας, μπορείτε απλώς να συγχρονίσετε τα δεδομένα σας με το λογιστικό σας λογισμικό και τα υπόλοιπα θα τακτοποιηθούν.
Ωστόσο, αν θέλετε να το κάνετε με τον πατροπαράδοτο τρόπο, να μερικά στοιχεία του προϋπολογισμού που πρέπει να έχετε κατά νου:
- Παρακολουθήστε όλους τους αριθμούς σας. Είτε το σύστημα POS το κάνει για εσάς είτε το κάνετε μόνοι σας, πρέπει να γνωρίζετε το πρωταρχικό σας κόστος ή την αναλογία μεταξύ των πωλήσεων και του κόστους.
- Ορίστε τη λογιστική σας περίοδο. Αν και τα περισσότερα εστιατόρια ακολουθούν μια λογιστική περίοδο τεσσάρων εβδομάδων, μπορείτε να την ορίσετε σε όποια χρονική διάρκεια είναι πιο λογική για την επιχείρησή σας. Ορίστε τους στόχους του προϋπολογισμού. Οι προϋπολογισμοί δεν είναι απλώς αντανάκλαση των όσων συμβαίνουν στο εστιατόριό σας – θα πρέπει να είναι οδηγοί που θα φέρουν το εστιατόριό σας στη μέγιστη δυνατή αποδοτικότητα.
- Επικεντρωθείτε στον εβδομαδιαίο λειτουργικό προϋπολογισμό. Είναι σημαντικό να μια πιο λεπτομερή εικόνα των λειτουργιών σας. Η χρήση ενός εβδομαδιαίου προϋπολογισμού μπορεί να σας βοηθήσει να παρακολουθείτε τα έξοδά σας πιο εύκολα, καθώς η κλίμακα είναι μικρότερη και πιο διαχειρίσιμη.
- Μόλις το σύστημα προϋπολογισμού σας είναι σταθερό, μπορείτε να ξεκινήσετε με την κοστολόγηση των τροφίμων.
Πώς να υπολογίσετε το κόστος των τροφίμων για μια συνταγή
Το πρώτο βήμα για την τιμολόγηση ενός μενού είναι ο υπολογισμός του κόστους τροφίμων για τη συνταγή. Ο προσδιορισμός του κόστους τροφίμων θα σας βοηθήσει να ορίσετε ανάλογα την τιμολόγησή σας. Ακολουθεί ένας απλός τρόπος υπολογισμού του κόστους τροφίμων για μια συνταγή:
- Ξεκινήστε δημιουργώντας μια λίστα με όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται στη συνταγή και πόσα γραμμάρια χρειάζονται για το καθένα.
- Ελέγξτε το συνολικό κόστος κάθε υλικού.
- Διαιρέστε το συνολικό κόστος με τα γραμμάρια κάθε υλικού.
Για παράδειγμα, ας υποθέσουμε ότι αγοράσατε μια σακούλα ρυζιού βάρους 5 κιλά για 9,11 ευρώ (0,54 ευρώ ανά κιλό) και το μενού σας απαιτεί 150 γραμμάρια ρυζιού.
Έτσι, αν η συνταγή απαιτεί 150 γραμμάρια ρυζιού, να πώς θα υπολογίσετε το κόστος για αυτό το υλικό:
0,54 ευρώ (κόστος ανά κιλό) / 1000 (αριθμός γραμμαρίων ) * 150 (γραμμάρια που απαιτούνται για τη συνταγή) Σε αυτό το παράδειγμα, θα ξοδεύατε 0,88 λεπτά για το ρύζι.
Πώς να υπολογίσετε την τιμή πώλησης ενός πιάτου
Γνωρίζετε πώς να υπολογίζετε το κόστος των τροφίμων για ένα πιάτο και πώς να αντιμετωπίζετε τις διακυμάνσεις των τιμών. Μπορεί όμως να μην ξέρετε πώς να βρείτε την τιμή πώλησης για ένα στοιχείο του μενού. Το κόστος των τροφίμων είναι ένα μόνο στοιχείο που λαμβάνεται υπόψη κατά τον καθορισμό των τιμών των πιάτων. Να θυμάστε ότι πρέπει επίσης να λάβετε υπόψη σας:
- Το κόστος του σερβιτόρου
- Κόστος μάγειρα
- Άλλα γενικά έξοδα ( όπως ρεύμα, χαρτοπετσέτες κ.α)
Ας υποθέσουμε ότι η δημιουργία ενός πιάτου στο μενού σας κοστίζει 4 ευρώ και ορίζετε την τιμή στα 12 ευρώ. Το κόστος των τροφίμων αντιπροσωπεύει περίπου το 28% της τιμής και το υπόλοιπο θα χρησιμοποιηθεί για να καλύψει τα γενικά έξοδα για την παρασκευή του πιάτου.
Η κοστολόγηση του μενού αποτελεί πρόκληση για κάθε ιδιοκτήτη εστιατορίου, αλλά είναι ζωτικής σημασίας για τη λειτουργία μιας επιχείρησης. Η κατανόηση του κόστους των τροφίμων σας, ο υπολογισμός των διακυμάνσεων του κόστους και η κατάλληλη τιμολόγηση μπορούν να σας βοηθήσουν να διατηρήσετε ένα κερδοφόρο εστιατόριο στο οποίο οι πελάτες θα επιστρέφουν ξανά και ξανά.
Για την προμήθεια των συστατικών που χρειάζεστε, ώστε να μπορέσετε να εφαρμόσετε χαμηλότερες τιμές κοστολόγησης των συνταγών σας, έχετε δίπλα σας τα καταστήματα της αλυσίδας ENA Food C&C. Ανακαλύψτε τις ειδικές τιμές για τους επαγγελματίες του κλάδου και τη μεγάλη γκάμα προϊόντων ανατρέχοντας στους καταλόγους και τις προσφορές μας.
