Μικρά μυστικά για να διαλέξετε τα σωστά μέρη του βόειου κρέατος για τις συνταγές του μενού σας

Το μοσχαρίσιο κρέας είναι ιδιαίτερα δημοφιλές και θρεπτικό, με πολλές και θαυμάσιες εναλλακτικές μαγειρέματος. Ένα επιτυχημένο πιάτο με μοσχάρι απαιτεί γνώσεις και δεξιότητες για τη σωστή διαχείρισή του. Και αυτό, γιατί από το σώμα του μοσχαριού προκύπτουν διάφορα τμήματα, από τα οποία το καθένα χρειάζεται διαφορετικούς τρόπους αντιμετώπισης (από την κοπή, το μαρινάρισμα έως και το ψήσιμό τους), ώστε να προσφέρει τέλεια γευστική απόδοση. Εμείς συγκεντρώσαμε μια σειρά από μικρά μυστικά, που στο σύνολό τους συνθέτουν μια αναλυτική περιήγηση στον «χάρτη» του βόειου κρέατος, καθώς σχετικές αναφορές στις ενδεδειγμένες μαγειρικές  χρήσεις ανά τμήμα. 

• Σβέρκο, Ελιά, Λαιμός: Είναι τα κομμάτια του κρέατος κάτω από το κεφάλι του ζώου. Λόγω της φύσης τους, πολύ μαλακά σαν πρώτη ύλη και πλούσια σε ίνες, αποτελούν κομμάτια κατάλληλα για κιμά, όπως η κοιλιά, την πρώτη ύλη για τις γνωστές και αγαπημένες συνταγές, όπως παστίτσιο, μουσακά, μπιφτέκια κ.ά. αλλά και για μαγείρεμα σε κατσαρόλα, όπως τα δημοφιλή λεμονάτα ή κοκκινιστά με τις διάφορες εναλλακτικές τους συντροφιές. Τα συγκεκριμένα τμήματα δεν ενδείκνυνται για ψήσιμο στα κάρβουνα. Το κομμάτι του λαιμού είναι επίσης καλό, αν δεν επιλεγεί για κοπή σε κιμά, να χρησιμοποιηθεί και για ψητά φούρνου.
• Σπαλομπριζόλες και Μπριζόλες: Είναι τα τμήματα που βρίσκονται στη ράχη του ζώου, οι σπαλομπριζόλες όπως χαρακτηριστικά λέγονται οι 5 πρώτες πλευρές και οι μπριζόλες μεταξύ του 6^ου και 11^ου πλευρού, είναι ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα. Χοντροκομμένες μπορούν να ψηθούν στο φούρνο, ενώ σε πιο λεπτό κόψιμο μπορούν να ετοιμαστούν και στο τηγάνι ή την κατσαρόλα με τη συνοδεία ζυμαρικών (π.χ. γιουβέτσι). Από τα σημεία αυτά είναι που κόβονται και τα παϊδάκια, μια από τις δημοφιλείς νοστιμιές που μπορούμε να παραγγείλουμε στην πλειονότητα των εστιατορίων της χώρας μας. 
• Φιλέτο και Κόντρα Φιλέτο: Είναι τα τμήματα στο πίσω μέρος της ράχης, τα οποία θεωρούνται κατά πολλούς και τα καλύτερα κομμάτια του μοσχαριού. Πλούσια σε σίδηρο, είναι χαρακτηριστικά εύπεπτα για τον ανθρώπινο οργανισμό και έχουν διάφορους τρόπους κοπής. Μπορούν ως φιλέτα να χωριστούν σε 3 κομμάτια: την κεφαλή, το σώμα και την ουρά. Από τα δύο πρώτα παίρνουμε τα διάσημα τουρνεντό και σατομπριάν, ενώ από την ουρά τα μενταγιόν και φιλέ μινιόν. Το κόντρα φιλέτο, από την πλευρά του, δίνει ένα ενιαίο κομμάτι δύο χαρακτήρων. Αυτό που είναι με κόκκαλο είναι το πασίγνωστο T-Bone, ιδανικό για κάρβουνα, grill και φούρνο, ενώ εκείνο χωρίς κόκκαλο είναι ό,τι πιο κατάλληλο για ψητό φούρνου, roast beef, τηγάνι και πιάτα της ώρας. 
• Κιλότο: Εξαιρετικό κι αυτό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος, είναι στο πίσω και πάνω μέρος του ζώου, γύρω από τον τελευταίο σπόνδυλο και τη λεκάνη του. Όντας από τα πιο λιπαρά, είναι ιδανικό για μαγειρευτό κατσαρόλας ή φούρνο, ενώ, αν κοπεί σε φέτες, μπορεί να ψηθεί αριστοτεχνικά και στη σχάρα. Το κιλότο επίσης, λόγω των χαρακτηριστικών του, προτιμάται για την πρώτη ύλη για τα μοσχαρίσια σουβλάκια, αλλά και για κλασικές συνταγές, όπως το τας κεμπάπ.
• Σπάλα, Στήθος, Κότσι: Κάτω από το σβέρκο, στον ώμο του μοσχαριού, βρίσκεται η σπάλα, ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια, αρκετά μαλακό σαν κρέας και πλούσιο σε κολλαγόνο. Αποτελείται από το χτένι, το νουά και τα ποντίκια της σπάλας, όλα κατάλληλα για κατσαρόλα και φούρνο. Στη συνέχεια, το επόμενο κομμάτι είναι το στήθος, ένα αρκετά λιπαρό κομμάτι, το οποίο διαλέγεται για μαγειρευτά κατσαρόλας και φούρνο. Το κομμάτι στο επάνω μέρος των ποδιών, το κότσι ή ποντίκι, έχει αρκετό ψαχνό γύρω από το κόκκαλο και αυτός ο συνδυασμός το ανάγει σε μια άψογη επιλογή για δημιουργίες φούρνου, γάστρας και κατσαρόλας. 
• Τρανς, νουά και στρογγυλό: Πρόκειται για τα ανώτερα κομμάτια του μηρού του μοσχαριού, με το τρανς να μας δίνει τα λεγόμενα εσκαλόπ ή σνίτσελ, τις λεπτές δηλαδή φέτες που ετοιμάζονται με ένα ελαφρύ ψήσιμο στο τηγάνι, σκέτες, μαριναρισμένες ή παναρισμένες σε διάφορα μίγματα (κουρκούτι). Το νουά, το πίσω μέρος του μηρού, στεγνό και χαρακτηριστικά άπαχο, προορίζεται ιδανικά για μαγείρεμα στην κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σχετικά αρκετό χρονικό διάστημα, ενώ από αυτό προέρχεται ο κιμάς με 0% λιπαρά.

Μοσχάρι στην κατσαρόλα:  Αρκετά από τα κομμάτια του βόειου κρέατος είναι κατάλληλα, όπως αναφέραμε παραπάνω, για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο κ.λπ.). Σε αυτήν την περίπτωση, κάποια μικρά μυστικά που μπορούν να σας βοηθήσουν σε ακόμα πιο γευστικές δημιουργίες είναι:

• Το σταδιακό και σε μικρές δόσεις τσιγάρισμά του, που εντείνει την γευστική του απόδοση.
• Η χρήση ζωμού βοδινού ή ακόμα και κοτόπουλου στη σάλτσα που θα την κάνει να δέσει ισορροπημένα με το κρέας και τα υλικά της συνταγής.
• Η μίξη, σύμφωνα με τη γαλλική κουζίνα, ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, σέλερι και καρότου στη σάλτσα που θα επιλέξετε, τα οποία θα σοταριστούν μετά το κρέας στα υγρά που έχει αφήσει. 

Μοσχάρι στα κάρβουνα: Για το ψήσιμο των κατάλληλων κομματιών μοσχαριού στη σχάρα, είναι καλό να γνωρίζετε, ό,τι σημαντικό ρόλο παίζει η μαρινάδα που επιλέγετε και η διάρκεια της έκθεσης του κρέατος στα υλικά που έχετε επιλέξει. Επίσης, παράγοντας «κλειδί» είναι η θερμοκρασία και η κατάσταση των κάρβουνων όταν ψήνετε, για τα οποία αξίζει να θυμάστε, ό,τι η τέλεια καύση πετυχαίνεται σε γκριζόχρωμη, «χωνεμένη» σχάρα, από την οποία δεν βγαίνει φλόγα ή λευκός καπνός. 

Μοσχάρι στο τηγάνι: Αρκετά φιλέτα μοσχαριού ενδείκνυνται, κομμένα σε λεπτότερο πάχος, για μαγείρεμα στο τηγάνι, μια μέθοδος που προσφέρει γρήγορα και ασφαλή γευστικά αποτελέσματα. Για το τηγάνισμα του βόειου κρέατος, χρήσιμες γνώσεις είναι:

• Η επιλογή αντικολλητικού με βαρύ πάτο τηγανιού ή μαντεμένιου στα οποία κατανέμεται ομοιόμορφα η θερμοκρασία, ενώ δεν επιτρέπουν το κόλλημα – την απόσπαση – κομματιών του κρέατος στο σκεύος.
• Ο χρόνος ετοιμασίας εξαρτάται πάντα από την παραγγελία του πελάτη και φυσικά το πάχος του κρέατος, αφού όσο πιο λεπτό είναι το κρέας τόσο λιγότερο χρόνο θέλει να ετοιμαστεί. 
• Μετά το τηγάνισμα δεν σερβίρεται αμέσως, αλλά το αφήνετε για λίγα λεπτά να «ξεκουραστεί» είτε τυλίγοντάς το με αλουμινόχαρτο, ώστε να μην κρυώσει, είτε τοποθετώντας το σε ζεστό φούρνο, σε θερμοκρασία περίπου 60°C. Έτσι οι χυμοί του θα διατρέξουν εσωτερικά το σώμα του κρέατος, θα κατανεμηθούν ομοιόμορφα και θα προσφέρουν ένα πιο ζουμερό και μαλακό αποτέλεσμα.