Είναι γνωστό στους επαγγελματίες της εστίασης, ότι η ενότητα «Κρασί» αποτελεί κλειδί της σωστής εξυπηρέτησης των πελατών και δομικό στοιχείο της εμπειρίας που αποκομίζουν από την επίσκεψή τους στην επιχείρησή σας. Κινήσεις όπως οι προτάσεις των σωστών ετικετών ανά είδος πιάτου (κρεατικά, ψαρικά, λαχανικά, ζυμαρικά), γευστικό προσανατολισμό (μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ ή ελαφρύ απεριτίφ, καταγωγή – καλλιέργεια – ποικιλία, παλαιότητα κ.ο.κ.), συμβάλλουν στην ποιοτική αξιολόγηση αλλά και την αναγνώρισή σας σαν επαγγελματία από τους ανθρώπους που σας εμπιστεύονται για το γεύμα ή απλά την έξοδό τους.
Πώς όμως μπορείτε να γνωρίζετε ποιο κρασί είναι κατάλληλο για ποιον, χωρίς να έχετε τη βαθιά εξειδίκευση ενός πεπειραμένου οινογνώστη; Την απάντηση σε αυτό, αρκετές φορές, έχουν οι ίδιες ετικέτες κρασιού που έχετε στην κάβα σας, αρκεί να μπορείτε να εστιάσετε σε αυτές τις πληροφορίες και να τις αξιοποιήσετε προς «τέρψη» των καταναλωτών που εξυπηρετείτε και φυσικά προς όφελος της επωνυμίας σας. Στο πλαίσιο αυτό, έχουμε συγκεντρώσει και αναλύουμε συνοπτικά τα «μυστικά» που με μια ματιά μπορεί να σας ξετυλίξει κάθε φιάλη που κρατάτε στα χέρια σας και ετοιμάζεστε να σερβίρετε.
Τα δύο είδη ετικέτας κρασιού που παίρνουν θέση στην κάβα σας
Υπάρχουν 2 κύριες μορφές ετικέτας κρασιού που κυκλοφορούν στην αγορά. Η πρώτη έχει σαν κυρίαρχο στοιχείο την επικοινωνιακή της ονομασία και το εμπορικό σήμα του παραγωγού ή της εταιρείας εμφιάλωσης και σε μικρότερη διάσταση το είδος της ποικιλίας από την οποία έχει προέλθει. Σε αυτήν την περίπτωση περισσότερες πληροφορίες υπάρχουν στη μικρότερη ετικέτα, η οποία βρίσκεται στο πίσω μέρος της φιάλης. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει και την πλειοψηφία των κρασιών που κυκλοφορούν, καθώς από τις εταιρείες τους αντιμετωπίζονται σαν αυτόνομες οντότητες με τη δική τους επικοινωνιακή ταυτότητα και υπόσταση. Στη δεύτερη κατηγορία προβάλλεται κυρίως ο προσδιορισμός του ονόματος του περιεχομένου που ορίζεται από τα διαπιστευτήρια που δίνονται στους κατά τόπους παραγωγούς βάσει των αυστηρών κανόνων για τα επιτρεπόμενα σταφύλια, την απόδοση των καλλιεργειών, το ποσοστό αλκοόλ και το επίπεδο ποιότητας. Επιλέγεται αυτή η κατεύθυνση συνήθως για τις Π.Ο.Π. καλλιέργειες, αφού η καταγωγή αυτή είναι και το βασικό πλεονέκτημα για την επιλογή τους, είτε στην εμπορία τους στη χώρα μας, είτε στην εξαγωγή τους στο εξωτερικό. Ενώ στην πρώτη περίπτωση, αρκετές από τις γνώσεις που χρειάζεστε βρίσκονται στο πίσω μέρος της φιάλης, στη δεύτερη περίπτωση είναι καλό να ξέρετε τα βασικά χαρακτηριστικά των Π.Ο.Π. ποικιλιών της χώρας μας, καθώς αυτά για τους παραγωγούς τους – και το κοινό στο οποίο απευθύνονται – θεωρούνται εκ των ων ουκ άνευ.
Ο ρόλος του παραγωγού και της περιοχής
Συνήθως το όνομα του παραγωγού είναι εμφανώς ευδιάκριτο καθώς βρίσκεται είτε στο πάνω είτε στο κάτω μέρος της ετικέτας. Πάντα συνδυάζεται με την περιοχή της παραγωγής, αλλά και τον τόπο εμφιάλωσης. Στις περιπτώσεις που έχουμε ετικέτες της πρώτης κατηγορίας, καλό είναι να συσχετίζετε τη δημιουργική επωνυμία ή το όνομα του παραγωγού με την περιοχή καλλιέργειας. Ο λόγος είναι ότι οι περισσότερες από τις οινοποιητικές εταιρείες της χώρας μας διαθέτουν, πέραν του ενός, οινοποιεία τα οποία εκμεταλλεύονται και διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών, που μεγαλώνουν σε διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες και αποδίδουν ποιοτικά αποτελέσματα με μεγάλη απόκλιση στην τελική τους γεύση. Έτσι μια ετικέτα Ξινόμαυρου μιας οινοποιίας, με καταγωγή από την Μακεδονία είναι ταιριαστή σαν κόκκινο κρασί που τιμά τις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις όπως μαγειρευτά με ντομάτα, γιουβέτσι, στιφάδο και κοκκινιστά, ενώ μια ετικέτα της ίδιας εταιρείας με Αγιωργίτικο και Πελοποννησιακή καταγωγή μπορεί να δέσει άριστα με πιο πικάντικα εδέσματα και πιο τολμηρές δημιουργίες με επίκεντρο το κόκκινο κρέας.
Ο βαθμός αλκοόλ κάθε φιάλης ορίζει και το βαθμό επιτυχίας της πρότασής σας
Αν το χρώμα ενός κρασιού είναι κριτήριο παραγγελίας, το επίπεδο αλκοόλ του είναι το κριτήριο της επιτυχίας αυτής της επιλογής. Καθώς, πέρα από τη γεύση, την επίγευση, τις λεπτές νότες από ξύλο ή φρούτα, την ομαλότητα ή την επιθετικότητα των ταννινών που περιέχει, η υψηλή, συνήθως στο κόκκινο, ή η χαμηλότερη αλκοολική περιεκτικότητά του, στα περισσότερα λευκά, αφρώδη και ροζέ, είναι το στοιχείο κλειδί, που το δένει αρμονικά με τα πιάτα που συνοδεύει ή την περίσταση για την οποία θα καταναλωθεί. Βασικά στοιχεία συνδυασμών που μπορούν να σας εγγυηθούν επιτυχημένα αποτελέσματα είναι:
- Κόκκινο κρασί για κυρίως πιάτα με λίπος: Το κόκκινο κρασί περιέχει ταννίνες οι οποίες σβήνουν ευχάριστα την έντονη γεύση που έχει το λίπος στο γεύμα, όπως στην περίπτωση του ψητού χοιρινού.
- Ελαφριά γλυκό κρασί για συνοδευτικά με οξύτητα: Η όξινη γεύση των φρέσκων κυρίως φρούτων και εσπεριδοειδών ισορροπείται ιδανικά με την γλυκύτητα που δίνουν τα ημίγλυκα και ημίξηρα κρασιά, σε περιπτώσεις όπως παραγγελίας παρέας χωρίς παραγγελίες φαγητού αλλά με συνοδεία φρούτων.
- Λευκό κρασί για λιπαρούς συνδυασμούς γευμάτων: Η οξύτητα που προσφέρει κυρίως το φρέσκο λευκό κρασί ελαχιστοποιούν τη γεύση του λίπους από το στόμα που μπορεί να αφήσουν συνδυασμοί όπως το χοιρινό μπιφτέκι φούρνου, με κρέμα γάλακτος ή ένα ρολό κοτόπουλο με αντίστοιχη γέμιση.
- Κόκκινο κρέας και κόκκινο κρασί: Το κόκκινο κρέας, όπως μοσχάρι στο φούρνο ή κότσι, είναι γεύμα πλούσιο σε πρωτεΐνες, οι οποίες συνδυάζονται άριστα με τις ταννίνες που περιέχει συνήθως ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί.
- Γλυκές γεύσεις και γλυκό κρασί: Συνδυάζοντας μια γλυκιά γεύση όπως μια μηλόπιτα ή ένα κέικ σοκολάτας με ένα γλυκό κρασί πετυχαίνετε μια ισορροπία γεύσεων και εξασφαλίζετε «γλυκιά αρμονία» για τους πελάτες σας.
- Ψάρι και λευκό κρασί: Το ψάρι κατά κανόνα συνδυάζεται άριστα με το λευκό κρασί και αυτό γιατί η υψηλή του οξύτητα μειώνει την έντονη γεύση του ψαριού. Αντιθέτως, το κόκκινο κρασί με το ψάρι συνήθως δεν συνδυάζεται καθώς οι ταννίνες που περιέχει αφήνουν στο στόμα μια μεταλλική γεύση και αλλοιώνουν την γεύση του ψαριού.
Αυτά ήταν κάποια χρήσιμα στοιχεία που μπορείτε να αντλήσετε από την εμφάνιση μιας φιάλης και την πληροφορία που θα βρείτε στην ή στις ετικέτες της, ώστε να τα αξιοποιήσετε για τη δημιουργία καλύτερων προτάσεων, τόσο στο μενού σας, όσο και στην επαφή με τους πελάτες σας.
Για τις προμήθειες και τον εξοπλισμό της κάβας της επιχείρησής σας, περιηγηθείτε στην ενότητα των προσφορών του site μας και ενημερωθείτε για τις τρέχουσες προσφορές ώστε να κερδίζετε με τις αγορές σας!
