Αν αναζητήσει κανείς το πλέον δημοφιλές έδεσμα στη χώρα μας, σίγουρα θα καταλήξει στα παϊδάκια. Τα μικρά, καλοψημένα, χυμώδη και χορταστικά κομμάτια χοιρινού, αρνίσιου, κατσικίσιου ή μοσχαρίσιου κρέατος, που μεταξύ άλλων έχουν την τιμητική τους και την Τσικνοπέμπτη, κλέβουν πάντα την παράσταση και κατακτούν την προτίμηση στα ψητοπωλεία, τις ταβέρνες ακόμα και στα πιο gourmet εστιατόρια.
Τι εννοούμε όμως με την έννοια παϊδάκια;
Για τους περισσότερους πελάτες της εστίασης σημαίνουν ένα συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος, το οποίο αναδεικνύει τη νοστιμιά του ψημένο με μαεστρία στα κάρβουνα. Στην πραγματικότητα όμως τα παϊδάκια χωρίζονται σε συγκεκριμένες κατηγορίες, οι οποίες απαιτούν και συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος. Σε αυτές θα αναφερθούμε συνοπτικά, συμβάλλοντας στην καλύτερη ενημέρωση και τις ακόμα πιο νόστιμες δημιουργίες όλων όσων δραστηριοποιήστε επαγγελματικά στον κλάδο της εστίασης. Δημιουργίες, δηλαδή που θα σας βοηθήσουν να κερδίσετε την εκτίμηση των πελατών σας, με επιλογές κρεατικών σε συμφέρουσες τιμές που μπορείτε να βρείτε στον κατάλογο του Ψητοπωλείου και το τρέχον έντυπο προσφορών μας.
Τα παραδοσιακά αρνίσια παϊδάκια
Στη χώρα μας προτιμώνται – και εκτιμώνται δεόντως – τα παϊδάκια από κατσίκι και αρνί. Προέρχονται από τα πλευρά του ζώου, ενώ σε αρκετές περιπτώσεις και από το μπούτι του. Είναι χαρακτηριστικά στην εμφάνιση, καθώς αποτελούνται από λεπτό, μακρύ κόκαλο, με κρέας κατά μήκος τους, που καταλήγει σε, κυκλικού σχήματος, ψαχνό. Το ιδανικό τους πάχος είναι 1 με 2 εκατοστά, πράγμα που τα καθιστά ιδανικά για ψήσιμο – σχετικά γρήγορο – σε δυνατή φωτιά στα κάρβουνα. Αυτός είναι και ο πιο διαδεδομένος και αγαπητός τρόπος ψησίματος σε κάθε κέντρο εστίασης σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Όμως αν θέλετε να διαφοροποιηθείτε, προσφέρονται για πολλές διαφορετικές συνταγές όπως μελωμένα στη γάστρα, μαριναρισμένα με μυρωδικά και κρασί με πατάτες στο φούρνο, ακόμα και στο τηγάνι, με δενδρολίβανο ή ξηρούς καρπούς γαρνιτούρα.
Τα παϊδάκια κοτόπουλου
Μπούτι ή στήθος, με κόκαλα και δέρμα ή χωρίς, το κοτόπουλο αποτελεί την πιο ελαφριά εκδοχή αυτής της νοστιμιάς και φυσικά την πιο γευστικά αποδεκτή ακόμα και από τις πιο ιδιαίτερες ορέξεις ή τα μικρά παιδιά. Αξίζει όμως να γνωρίζετε ότι και τα παϊδάκια κοτόπουλου έχουν τα μυστικά τους. Όπως για παράδειγμα τη δυνατή φωτιά εάν θέλετε να πετύχετε να είναι τραγανή η πέτσα τους, τη χαμηλή προς μεσαία φωτιά για να μην χαθούν οι χυμοί των φιλέτων στήθους, ειδικά σε μια ψησταριά για κάρβουνα, και μην έχετε σαν αποτέλεσμα το στεγνό και σκληρό κρέας. Καλό επίσης, είναι οι σάλτσες που χρησιμοποιείτε ή οι σως να περιέχουν ζάχαρη που μαλακώνουν την υφή του κρέατος, αλλά και να ψήνετε κάθε φορά όμοια κομμάτια, δηλαδή τα παϊδάκια στήθους μαζί και τα μπουτάκια ξεχωριστά καθώς συμπεριφέρονται διαφορετικά στη φωτιά.
Τα χοιρινά, πίσω πλευρά ή αλλιώς τα Pork Back Ribs
Προέρχονται από τα πίσω και ψηλότερα σημεία της ραχοκοκαλιάς του ζώου. Συνήθως είναι τα σημεία της χοιρινής μπριζόλας με κόκκαλο, από τα οποία έχει αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος που προορίζεται για άλλη χρήση, αφήνοντας στην ουσία το μέρος αυτό που βρίσκεται γύρω από τη βάση των πλευρών. Λόγω του μικρού τους μήκους, αρκετές φορές περιγράφονται ως Baby Pork Ribs, ενώ το αργό ψήσιμο ή μαγείρεμα τους, βοηθάει στο να γίνουν τρυφερά και ζουμερά και να αναδείξουν τη νοστιμιά τους. Καλό είναι να αποφεύγονται για ψήσιμο στα κάρβουνα, αφού η ετοιμασία τους σε χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να προσφέρει πολύ πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα, όπως στον φούρνο με πικάντικη σάλτσα τσίλι ή καραμελωμένα, ακόμα λεμονάτα στην κατσαρόλα.
Τα χοιρινά παϊδάκια κάτω κοπής ή Pork Spare Ribs
Είναι αυτά που κόβονται από το κάτω τμήμα των πλευρών και του στήθους. Έχουν ίσια, επίπεδα κόκκαλα, με περισσότερο λίπος σε όλο το κρέας σε σχέση με τα baby ribs. Επίσης, χαρακτηρίζονται από αρκετά σκληρό κρέας που μπορεί να είναι λιπαρό, αλλά αν τους δοθεί αρκετός χρόνος για να μαγειρευτούν, γίνονται τρυφερά, χυμώδη και γευστικά και απελευθερώνουν μοναδικό άρωμα και νοστιμιά. Γι’ αυτό και το αργό ψήσιμο στα κάρβουνα, το μαγείρεμά τους στο γκριλ ή τον φούρνο, είναι οι πιο κατάλληλοι τρόποι προετοιμασίας τους. Λόγω του ότι διαθέτουν περισσότερο κρέας από τις άλλες κατηγορίες μπορούν να προσφέρουν εξαιρετικές γευστικές αποδόσεις ακόμα και στο BBQ με την ανάλογη επιλογή μαρινάδας. Τέτοια παραδείγματα είναι η μαρινάδα με βασιλικό, με μουστάρδα ντιζόν, η πιο αρωματική με μυρωδικά φυτά, η πιο πικάντικη εκδοχή με τσίλι, πάπρικα, σκόρδο και κρεμμύδι, και πολλές άλλες ακόμα, που έχουμε συγκεντρώσει σε πρόσφατο άρθρο μας, οι οποίες μπορεί να σας εμπνεύσουν ενόψει της μεγάλης γιορτής του κρέατος που έρχεται, της Τσικνοπέμπτης.
Τα χοιρινά παϊδάκια Country-Style
Στην ουσία είναι αυτά που προέρχονται από το μπροστινό άκρο του οσφυϊκού οστού, κοντά στον ώμο του ζώου. Διαθέτουν ένα στενό τμήμα από κόκκαλο με το κρέας που έχει γύρω του. Αναγνωρίζονται από την εμφάνισή τους καθώς έχουν τη μορφή επιμηκυμένων λωρίδων με περισσότερο κρέας σε σχέση με τις άλλες δύο κατηγορίες, μερικές φορές και από τις δύο πλευρές του οστού. Είναι ιδανικά για ψήσιμο στα κάρβουνα και τον φούρνο, αφού διαθέτουν αρκετό ενδομυϊκού λίπος, το οποίο όταν λιώσει στο μαγείρεμα, τα κάνει αφράτα και ζουμερά. Παράλληλα, μπορούν να δώσουν και διαφορετικές πινελιές στο μενού σας εάν αφήσετε την έμπνευση και τη δημιουργικότητά σας ελεύθερη, με προτάσεις όπως με γλάσο ή μαρινάδα από λεμόνι, θυμάρι και επάλειψη από βούτυρο.
Τα μοσχαρίσια Beef Back Ribs
Όπως και στο χοιρινό, είναι αυτά που προέρχονται από το πάνω μέρος του ζώου και προκύπτουν από την κοπή της μπριζόλας rib-eye. Σαν δομή είναι επί το πλείστον οστέινα και λιπαρά, με λίγο χόνδρο και ένα μικρό κομμάτι κρέας. Η ετοιμασία τους μπορεί να γίνει και στη σχάρα ή το φούρνο και ιδανικό συνοδευτικό τους είναι η σως BBQ ή ακόμα και σάλτσα με κόκκινο κρασί Cabernet Sauvignon, για πιο τολμηρές επιγεύσεις.
