Μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που καλούνται να αντιμετωπίσουν σε παγκόσμιο επίπεδο οι κλάδοι που σχετίζονται με την παραγωγή, την εμπορία και την κατανάλωση τροφίμων, είναι η μείωση της σπατάλης (Zero Food Waste). Ήδη έχουμε αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο μας γιατί είναι σημαντική αυτή η προσπάθεια για όλους, όσοι δραστηριοποιούνται επαγγελματικά στην εστίαση. Η βιώσιμη πολιτική διαχείρισης των τροφίμων αφορά και σε μεγάλο βαθμό όλους εσάς που έχετε μια ξενοδοχειακή επιχείρηση και ασχολείστε με τον τουριστικό τομέα και τη φιλοξενία. Και αυτό όχι μόνο για την εξοικονόμηση των χρηματικών αποθεμάτων σας αλλά και για την προστασία των φυσικών πόρων της περιοχής σας. Μην ξεχνάτε ότι ένα προϊόν που προορίζεται για κατανάλωση απαιτεί φυσικό έδαφος, ανθρώπινο κόπο, νερό για την καλλιέργεια και την επεξεργασία του, ενέργεια για την παραγωγή, τη μεταφορά, την αποθήκευση και το μαγείρεμά του. Οπότε, κάθε φορά που βλέπετε ποσότητες από αυτό το προϊόν να καταλήγουν στα απορρίμματα, μπορείτε να αναλογιστείτε το σύνολο των πραγμάτων που σπαταλήθηκαν, λόγω λανθασμένης διαχείρισης. Κυρίως όμως μπορείτε να φανταστείτε και τις πραγματικές απειλές για την περιοχή της επιχείρησής σας, το οικοσύστημα και το φυσικό της κάλλος – άρα και το ακαθάριστο τουριστικό προϊόν σας.
Ειδικά στον χώρο της φιλοξενίας, αρχή της προσπάθειάς σας στηρίζεται σε μια αλήθεια που αφορά τα τρόφιμα στα ξενοδοχεία και την τουριστική επιχείρηση, η οποία πιστοποιείται από διεθνείς έρευνες και στατιστικές μετρήσεις. Η μέση σπατάλη τροφίμων μπορεί να φτάσει στο 1/3 των προϊόντων σας και συμβαίνει πάντα κατά τη μεταφορά τους. Από τους προμηθευτές σε εσάς, από το ψυγείο ή την αποθήκη σας στην κουζίνα σας, από το πάγκο κοπής στην κατσαρόλα ή τον φούρνο και από εκεί στο πιάτο παραγγελίας σας και στο σερβίρισμά του. Άρα, αυτή είναι η διαδρομή στην οποία χρειάζεται να εστιάσετε και με κάποιες μικρές, απλές – κι όμως αρκετά σημαντικές – κινήσεις να κάνετε άλματα οικονομίας και περιορισμού των τροφίμων που καταλήγουν να απορριφθούν.
Ας τις δούμε λοιπόν σε κάθε τμήμα αυτής της πορείας:
- Από τον προμηθευτή στο ξενοδοχείο σας: Στην πραγματικότητα αυτή η διαδρομή ξεκινάει πάντα από εσάς και εσείς είστε ο πλέον κατάλληλος να ορίσετε την πιο επωφελή, για επιχείρηση σας, λειτουργία. Συγκεκριμένα, καταγράφοντας σε δεδομένο χρονικό διάστημα (για παράδειγμα, εντός μιας εβδομάδας) την ποσότητα και το είδος των προμηθειών σας που τελικά δεν καταναλώθηκαν και οδηγήθηκαν στους ειδικούς κάδους σας, έχετε μια καλή εικόνα για το τι πρέπει να αφαιρέσετε από τον επόμενο κύκλο προμηθειών σας. Ο χρυσός κανόνας είναι να αποφεύγετε το στοκάρισμα υλικών που αλλοιώνονται γρήγορα, στα ψυγεία και τις αποθήκες τροφίμων σας, οπότε καλό είναι, μετά τον επανασχεδιασμό των πιάτων και των υπηρεσιών που προσφέρετε (πρωϊνό, μπουφές και λοιπά γεύματα), να προχωρήσετε σε μικρότερες παραγγελίες, που θα καταναλωθούν γρηγορότερα (και φυσικά με τις πρώτες ύλες να βρίσκονται στην καλύτερη φάση της φρεσκάδας τους). Μια άλλη παράμετρος που θα σας βοηθήσει είναι από κοινού συνεργασία με τους προμηθευτές σας ώστε να δημιουργήσετε ένα σχέδιο έκτακτης ανάγκης που θα αφορά τον έκτακτο και άμεσο ανεφοδιασμό σας με τα προϊόντα που χρειάζεστε σε περίπτωση που εξαντληθούν τα αποθέματά σας. Και για αυτήν την περίπτωση, τα καταστήματα EΝΑ Food C&C χάρη στην οργάνωσή και την ταχύτατη ανταπόκρισή τους, παραμένουν στη διάθεσή σας τόσο με το σύνολο των τροφίμων, για τα οποία μπορείτε να πάρετε μια καλή εικόνα στο τρέχον έντυπο προσφορών, όσο και με μια ευρεία γκάμα αποκλειστικών προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας.
- Από το ψυγείο στο πάγκο της κουζίνας σας: Εφαρμόζοντας τις βέλτιστες πρακτικές συντήρησης και φύλαξης των τροφίμων, μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τις απώλειες λόγω εσφαλμένης διαχείρισης. Για παράδειγμα, απογραφές τύπου FIFO (πρώτη εισαγωγή-πρώτη εξαγωγή), η σωστή τοποθέτηση των κηπευτικών και των λαχανικών σε θερμοκρασίες συντήρησης, των ψαρικών σε απομακρυσμένη απόσταση από τα γαλακτοκομικά και ο κανόνας των τριών κατηγοριών τοποθέτησης προϊόντων για ράφια και ψυγεία, είναι κινήσεις που θα σας βοηθήσουν με απτά και επωφελή αποτελέσματα.
- Από τον πάγκο της κουζίνας, στο μαγείρεμα και το σερβίρισμα: Ίσως η πιο νευραλγική και ουσιαστική φάση για την αποφυγή της σπατάλης τροφίμων είναι η διαδικασία ετοιμασίας των εδεσμάτων, των πιάτων και των γευμάτων στην κουζίνα σας. Αυτό που μπορείτε να κάνετε είναι να προχωρήσετε στην καταγραφή των απορριπτέων κατά τις 3 βασικές φάσεις αυτού του σταδίου που είναι η προετοιμασία, η διαδικασία μαγειρέματος και το στήσιμο του πιάτου. Σκεφθείτε απλά, για μια πίτσα που έχετε εντάξει στο βραδινό γεύμα του μενού σας, την ποσότητα των υλικών που βγάζετε από την αποθήκη σας, και πόσα από αυτά μένουν πίσω και αναξιοποίητα σε κάθε στάδιο. Εάν εφαρμόσετε μια εναλλακτική προσέγγιση για αυτήν τη διαδικασία και χρησιμοποιήσετε τα υλικά αυτά για το επόμενο σας γεύμα, δηλαδή το πρωϊνό (π.χ. τα αλλαντικά και τη ζύμη για τη δημιουργία σφολιατοειδών) έχετε κάνει ήδη ένα αποφασιστικό βήμα για να κερδίσετε τη μάχη με τη σπατάλη τροφίμων. Από την άλλη, η εβδομαδιαία καταγραφή των κιλών των υλικών που δεν αξιοποιήθηκαν σε πρώτη φάση, αλλά και η σταδιακή μετατροπή τους σε «ωφέλιμα» γεύματα, είναι μια μαγική διαδικασία που αποκαλύπτει σταδιακά μπροστά σας τις δυνατότητες που έχετε για να γίνετε κι εσείς μέρος μιας παγκόσμιας προσπάθειας με πολλαπλά ευεργετικά αποτελέσματα.
- Από την κουζίνα στο μπουφέ ή στο τραπέζι του πελάτη σας: Μια εξίσου σημαντική φάση από όπου μπορείτε να εξοικονομήσετε υλικά και γεύματα πετυχαίνοντας ακόμα μεγαλύτερη μείωση της σπατάλης είναι το σερβίρισμα των γευμάτων σας. Για παράδειγμα, στο μπουφέ του πρωϊνού σας, όπου μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σκεύη μικρότερης χωρητικότητας, ελέγχοντας καλύτερα το ρυθμό και την ποσότητα της κατανάλωσης των προϊόντων σας. Επίσης, στα γεύματά σας, μπορείτε να δώσετε τη δυνατότητα της παραλαβής τους σε πακέτο από τους πελάτες σας για το δωμάτιο τους, μια κίνηση που θα εκτιμηθεί, αλλά θα μειώσει και τον όγκο των σκουπιδιών σας. Παράλληλα, με την κατάλληλη καθοδήγηση μπορείτε να βοηθήσετε τους πελάτες σας να αποφύγουν υπερβολικές παραγγελίες. Μια στάση που ενισχύει και την επωνυμία και αξιολογείται πάντα θετικά από τους ανθρώπους που εξυπηρετείτε. Σκεφθείτε πως αποτρέποντας μια παρέα ή μια οικογένεια να πάρει ένα πιάτο ακόμα που θα μείνει στο τέλος άθικτο και θα πεταχτεί, μπορείτε να τους προτείνετε να πάρουν κάποιο απεριτίφ ή μια φιάλη κρασιού, με μικρότερο κόπο και μεγαλύτερο κέρδος για εσάς, που και οι ίδιοι θα απολαύσουν πολύ περισσότερο και μεγαλύτερη όρεξη.
