Η διαχείριση αποθέματος εστιατορίου είναι η διαδικασία παρακολούθησης και διαχείρισης της πώλησης, της παραγγελίας, της αποθήκευσης και της μετακίνησης του αποθέματος προκειμένου να γνωρίζετε πόσα έχετε από κάθε είδος και σας επιτρέπει να αναπληρώνετε αυτά τα είδη αμέσως ώστε να καλύψετε τη ζήτηση. Η διαχείριση αποθέματος είναι μια στρατηγική κοστολόγησης εστιατορίου που επηρεάζει το κόστος των τροφίμων του εστιατορίου σας, τα έσοδα, την κερδοφορία και τις ταμειακές ροές. Η πλεονάζουσα επένδυση μετρητών στο απόθεμα μπορεί να οδηγήσει σε αρνητικές ταμειακές ροές και σπατάλη τροφίμων, εάν τα συστατικά δεν χρησιμοποιηθούν πριν από την ημερομηνία λήξης τους. Αλλά η ύπαρξη πολύ μικρού αποθέματος καθιστά δύσκολη την κάλυψη της ζήτησης των πελατών. Εν ολίγοις, η παρακολούθηση αποθέματος τροφίμων εστιατορίου είναι ταυτόχρονα εργαλείο πρόληψης ζημιών και μέτρο κερδοφορίας για το εστιατόριό σας. Η ακόλουθη λίστα σας παρέχει ορισμένες βέλτιστες πρακτικές απογραφής εστιατορίων και θα απαντήσει σε βασικές ερωτήσεις που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να διαχειριστείτε σωστά το απόθεμα που διαθέτετε.
Διατηρώντας τα αποθέματα οργανωμένα και καθαρά:
Ένα ακατάστατο εστιατόριο είναι συχνά αποτέλεσμα κακής οργάνωσης και έλλειψης προσοχής στη λεπτομέρεια που συχνά οδηγεί σε μια χαοτική και αγχωτική βραδιά για όλους τους εμπλεκόμενους, καθώς επιβραδύνει την όλη διαδικασία προετοιμασίας. Υπάρχουν αμέτρητα κινούμενα εξαρτήματα που πρέπει όλα να ενωθούν άψογα για να δημιουργήσουν μια ευχάριστη γευστική εμπειρία για τους επισκέπτες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η διατήρηση καλά οργανωμένων και καθαρών χώρων αποθήκευσης εστιατορίου είναι τόσο σημαντική. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα αποτελεσματική λειτουργία, θετική φήμη και άριστη εξυπηρέτηση πελατών.
Ακολουθούν ορισμένες επαγγελματικές συμβουλές για τη διαχείριση αποθεμάτων:
- Βεβαιωθείτε ότι όλες οι ετικέτες στα μπουκάλια και τα τρόφιμα είναι ευδιάκριτες και ευανάγνωστες.
- Βεβαιωθείτε ότι οι ετικέτες έχουν τοποθετηθεί σε σημεία όπου είναι εύκολα ορατές και προσβάσιμες.
- Να είστε συνεπείς με την επισήμανση σας. Χρησιμοποιήστε το ίδιο σύστημα για όλα τα τρόφιμα, τα δοχεία και τις προμήθειες σας, έτσι ώστε τα πάντα να είναι εύκολο να τα βρείτε και να τα αναγνωρίσετε.
- Διατηρήστε μια προμήθεια λευκών ετικετών στη διάθεσή σας, ώστε να μπορείτε γρήγορα και εύκολα να επισημάνετε τα νέα αντικείμενα καθώς έρχονται στην κουζίνα σας.
- Ελέγχετε περιοδικά όλες τις ετικέτες σας για να βεβαιωθείτε ότι εξακολουθούν να είναι ακριβείς. Τα πράγματα μπορούν να αλλάξουν με την πάροδο του χρόνου (π.χ. ημερομηνίες λήξης, περιεχόμενο κ.λπ.), επομένως είναι σημαντικό να το παρακολουθείτε.
- Εναλλάσσετε το απόθεμα σε τακτική βάση για να μην αλλοιωθούν και να λήξουν τα τρόφιμα.
Αποτρέψτε τα σφάλματα:
Η παρακολούθηση του αποθέματος όλων των διαφορετικών ειδών σε απόθεμα – από φαγητό και ποτό μέχρι πιάτα και ασημικά – δεν είναι εύκολη δουλειά. Ίσως πιστεύετε ότι η διαχείριση του αποθέματος ενός εστιατορίου είναι απλή υπόθεση. Ωστόσο, υπάρχουν μερικές πιθανές παγίδες που μπορούν να οδηγήσουν σε σφάλματα στη διαχείριση του αποθέματος εστιατορίων. Για το ποτό, ένα συνηθισμένο λάθος είναι η αποτυχία να ληφθεί υπόψη η διαρροή. Όταν οι μπάρμαν φτιάχνουν ποτά, είναι αναπόφευκτο να χυθεί ή να χαθεί κάποιο ποτό. Ομοίως, τα ποτά μπορεί να πέσουν κατά λάθος ή να χυθούν από τους πελάτες. Για να αποτρέψετε αυτά τα σφάλματα από το να επηρεάσουν αρνητικά τα επίπεδα αποθέματος, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε τη διαρροή και να προσαρμόζετε ανάλογα τα επίπεδα αποθέματος. Έχοντας επίγνωση αυτών των πιθανών σφαλμάτων, μπορείτε να λάβετε μέτρα για να τα αποτρέψετε. Επιπλέον, κατά την καταμέτρηση του αποθέματος, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε στενά τα επίπεδα αποθέματος, να διεξάγετε τακτικούς ελέγχους και να έχετε ένα σύστημα που θα σας βοηθά να διασφαλίσετε την ακρίβεια. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει τη χρήση γραμμωτών κωδίκων ή χρήση μηχανημάτων σαρωτή για την παρακολούθηση των επιπέδων αποθέματος ή να ζητήσετε από κάποιον να διεξάγει τακτικούς ελέγχους του συστήματος αποθέματός σας, ώστε να μπορείτε να εντοπίσετε τυχόν λάθη ή αποκλίσεις που μπορεί να υπάρχουν. Αυτό, με τη σειρά του, μπορεί να σας βοηθήσει να διατηρήσετε ακριβή την καταμέτρηση του αποθέματός σας και να βελτιώσετε τη συνολική σας αποτελεσματικότητα. Επομένως, μην περιμένετε μέχρι να πάει κάτι στραβά – πραγματοποιήστε τακτικές μετρήσεις αποθεμάτων του αποθέματός σας για να αποφύγετε πιθανά προβλήματα στο δρόμο.
Προσδιορίστε το βέλτιστο επίπεδο αποθέματος:
Εάν ένα εστιατόριο δεν ξέρει πώς να αποθηκεύει τις ποσότητες αποθέματός του, ρισκάρει να έχει είτε πολύ πααρπάνω φαγητό στις αποθήκες του είτε πολύ λιγότερο. Εάν το εστιατόριο παραγγέλνει πάρα πολλά, τότε θα καταλήξει με πάρα πολύ απόθεμα τροφίμων που τελικά θα πάει χαμένο. Από την άλλη πλευρά, εάν το εστιατόριο δεν παραγγείλει αρκετό απόθεμα, τότε θα ξεμείνει από φαγητό και θα αναγκαστεί είτε να ακυρώσει τις παραγγελίες είτε να απομακρύνει τους πελάτες. Και στις δύο περιπτώσεις, είναι σαφές ότι είναι σημαντικό τα εστιατόρια να βρίσκουν την τέλεια ισορροπία όσον αφορά τα επίπεδα αποθέματος. Η κατανόηση του τρόπου καθορισμού των βέλτιστων επιπέδων αποθέματος βοηθά τα εστιατόρια να μειώσουν το κόστος των τροφίμων και να διασφαλίζουν ότι έχουν πάντα αρκετό απόθεμα στη διάθεσή τους για να καλύψουν τη ζήτηση των πελατών.
Κάντε μια στρατηγική για την αντιμετώπιση απρόβλεπτων ελλείψεων ή υπερβολών:
Τα εστιατόρια ασχολούνται με το φαγητό, επομένως είναι λογικό τα περισσότερα να έχουν πολύ καλή διαχείριση στο σύστημα διαχείρισης αποθεμάτων. Όπως αναφέραμε, αυτό τους επιτρέπει να αγοράζουν τη σωστή ποσότητα τροφίμων, να ελαχιστοποιούν τα απόβλητα και να διατηρούν τις τιμές τους ανταγωνιστικές. Ωστόσο, ακόμη και τα πιο καλά διοικούμενα εστιατόρια μπορεί να καταλήξουν απροσδόκητα με απρόβλεπτες ελλείψεις ή υπερβολές. Το κλειδί για τον μετριασμό αυτών των καταστάσεων είναι να υπάρχουν προβλέψεις πωλήσεων που να βασίζονται σε ακριβή δεδομένα. Με αυτόν τον τρόπο, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων μπορούν να προσαρμόσουν τις παραγγελίες τους ανάλογα και να εξοικονομήσουν χρήματα αποφεύγοντας το υπερβολικό απόθεμα. Επιπλέον, οι προβλέψεις πωλήσεων μπορούν να βοηθήσουν στην ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων διασφαλίζοντας ότι τα εστιατόρια παραγγέλνουν μόνο ό,τι χρειάζονται. Για παράδειγμα, εάν οι πωλήσεις είναι απροσδόκητα χαμηλές, ένα εστιατόριο μπορεί να επιλέξει προσφορές ή εκπτώσεις για να προσελκύσει πελάτες. Από την άλλη πλευρά, εάν οι πωλήσεις είναι υψηλότερες από τις αναμενόμενες, το εστιατόριο μπορεί να προσαρμόσει το μενού του ή να αυξήσει τις τιμές του.
