Αναζητώντας το «μαγικό» συστατικό που ακόμα και στην πιο μικρή του ποσότητα μπορεί να απογειώσει κάθε πιάτο που ετοιμάζετε για τους πελάτες σας, δε γίνεται να μην καταλήξουμε στο μέλι. Δεν είναι άλλωστε τυχαία η διαχρονική του αξία και φυσικά ο πρωταγωνιστικός του ρόλος στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική κάθε πολιτισμού, από την αρχαιότητα έως και τις μέρες μας. Ειδικά, στην κλασική Ελλάδα, το βιολογικό αυτό προϊόν, πέρα από την μυθική του διάσταση (αποτελούσε τη βάση της αμβροσίας, της τροφής των θεών) συμπεριλαμβανόταν στα πιο βασικά τρόφιμα και ήταν αναντικατάστατο συστατικό για την παρασκευή πάνω από 50, επιβεβαιωμένων από αρχαιολογικές έρευνες, γλυκών, φαγητών, ποτών και ειδών σάλτσας.
Πώς το μέλι μπορεί να αλλάξει δημιουργικά και τις δικές σας προτάσεις που έχετε συμπεριλάβει στο μενού σας και να απογειώσει το επίπεδο της γεύσης της κουζίνας σας; Στο πλαίσιο αυτό, έχουμε προχωρήσει σε μια συνοπτική «επανασύσταση» του χρυσαφένιου σε απόχρωση και πολύτιμου σε θρεπτική και γευστική αξία συμμάχου της κουζίνας σας.
Οι βασικές παραλλαγές και τα χαρακτηριστικά του πιο ιδανικού αντιοξειδωτικού
Το μέλι αποτελεί ένα από τα πιο ευεργετικά προϊόντα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα κύρια είδη του που κυκλοφορούν στην αγορά και μπορούν να γίνουν αριστοτεχνικοί συνεργάτες στην επαγγελματική σας κουζίνα ορίζονται από τα άνθη των φυτών, και των δέντρων από τα οποία τρέφονται οι μέλισσες. Αυτά είναι το θυμαρίσιο, της πορτοκαλιάς, του ηλίανθου, της ερείκης (ή αλλιώς κοκκινωπό), της καστανιάς, του πεύκου το οποίο αποτελεί το 65% της ελληνικής παραγωγής, της ελάτης, του βαμβακιού και της ακακίας. Οι αποχρώσεις του αποτυπώνουν και τα χαρακτηριστικά της ταυτότητάς του, καθώς τα σκουρόχρωμα είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία, κάλλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, νάτριο, κ.λπ., ενώ τα ανοιχτόχρωμα έχουν πιο έντονο αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα. Σήμερα, αποτελεί μια από τις πλέον αγαπημένες επιλογές των καταναλωτών της χώρας μας για πιο υγιεινή και θρεπτική διατροφή και αποτελεί ίσως το πιο δημοφιλές υποκατάστατο της ζάχαρης τόσο για τις συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής όσο και για τη δημιουργία προϊόντων νέας γενιάς από τις βιομηχανίες τροφίμων.
Το μέλι στην επαγγελματική κουζίνα
Οι εφαρμογές του στην επαγγελματική κουζίνα είναι απεριόριστες καθώς λόγω της σύστασης και της «συμπεριφοράς» του σε ζεστά και κρύα πιάτα, μπορεί να συμβιώσει αρμονικά και ισορροπημένα με απεριόριστα υλικά. Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά πως μπορεί να ενταχθεί σε κάθε ενότητα του μενού σας:
- Μέλι και ορεκτικά: Η συνάντηση κορυφής, της ελληνικής φέτας, του βασιλιά των τυριών, με το μέλι ίσως να αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά και γευστικά δημιουργήματα που δεν αφήνει ασυγκίνητο ακόμα και τον πιο απαιτητικό πελάτη σας. Πέρα από αυτό το απλό, αλλά μοναδικά νόστιμο, πιάτο μπορείτε να αφήσετε τη φαντασία σας ελεύθερη και να συνθέσετε μια πλειάδα προτάσεων. Μπορείτε να στηριχθείτε στην τέλεια επίγευση που προσφέρει στην κατανάλωσή του το μέλι με σχεδόν όλες τις κατηγορίες των τυροκομικών -ακόμα και στο τηγάνι, με το περίφημο σαγανάκι- και να το συνδυάσετε επίσης με δημιουργίες ζύμης και σφολιάτας, όπως για παράδειγμα φλογέρες με ανθότυρο ή μανούρι, σουσάμι και μέλι, ή παναρισμένες τυροκροκέτες. Όσον αφορά τα ντιπς, η μουστάρδα, το γιαούρτι, το αβοκάντο, η βινεγκρέτ, ακόμα και η κυρίαρχη ντομάτα, φρέσκια ή με βότανα, «δένουν» άψογα με το μέλι και τις γλυκαντικές ιδιότητές του και προσφέρουν ενδιαφέρουσες γαστρονομικές λύσεις για μια πληθώρα σως για κάθε επιλογή.
- Μέλι και σαλάτες: Σε ένα από τα πιο βασικά πιάτα ενός μενού, δεν μπορεί φυσικά να λείπει ένας τόσο σημαντικός γαστρονομικός πρωταγωνιστής. Η ευρεία του χρήση, είτε μόνο του είτε σε ανάμιξη με άλλα συστατικά, σαν dressing, και η απόλυτη συμφωνία γεύσεων που προσφέρει με χορταρικά και λαχανικά το ανάγει σε μια ευέλικτη πρόταση στα χέρια σας με την οποία σε σύντομο χρονικό διάστημα μπορείτε να μετατρέψετε μια απλή συνταγή σε εμπνευσμένη δημιουργία. Μαρούλι, iceberg, λάχανο, κολοκυθάκια, μπρόκολο, σπανάκι, μήλο και άλλα φρούτα και εσπεριδοειδή, τα φασολάκια, ρεβίθια, κινόα, καλαμπόκι, ντοματίνια, ακόμα και αυγά βραστά μπορούν να γίνουν τα συστατικά πολύχρωμων συνθέσεων που με την επίστεψη του κατάλληλου dressing μελιού θα καθηλώσουν με τη νοστιμιά τους.
- Μέλι και κρέας: Μια από τις ειδικές αποστολές στις οποίες μπορεί να ανταποκριθεί με δεινή ικανότητα και εγγυημένη επιτυχία, το χρυσό αυτό συστατικό μιας επαγγελματικής κουζίνας, είναι και το ψήσιμο του κρέατος. Είτε πρόκειται για ψήσιμο στη σχάρα, δημιουργώντας μια από τις πιο γευστικές μαρινάδες για μπριζόλες και παϊδάκια, είτε στον φούρνο ως dressing ή συστατικό γέμισης ρολών κοτόπουλου, χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος, είτε ακόμα και στην κατσαρόλα ως το μαγικό υλικό που μπορεί να σιγοβράσει το κρέας, μαλακώνοντας τις ίνες του και εμπλουτίζοντας γευστικά σε βάθος ακόμα και τα πιο απαιτητικά φιλέτα ή κομμάτια όπως ένα κότσι. Οι προτάσεις που μπορείτε να δημιουργήσετε είναι και σε αυτήν την περίπτωση άπειρες και σαν έναυσμα για έμπνευση μπορούμε να αναφερθούμε στο χοιρινό στη γάστρα με μέλι και σάλτσα εσπεριδοειδών, στο ψαρονέφρι με μουστάρδα, στην αρνίσια σπάλα τύπου κονφί με μαρινάδα αρωματικών βοτάνων, στις τηγανιές χοιρινού με μέλι, πορτοκάλι και λευκό κρασί, ακόμα και σε «ρόστο» γεμιστά μαζί με δαμάσκηνα και καρύδια κ.λ.π.
- Μέλι και θαλασσινά: Κατά πολλούς η πιο δύσκολη περίπτωση συνδυασμών καθώς η «κόντρα» γεύση των δυο υλικών μπορεί να οδηγήσει σε θαύματα ή απογοητεύσεις. Και στην περίπτωση όμως των θαλασσινών, το μέλι μπορεί να προσφέρει, με τη σωστή και ισορροπημένη χρήση του, ενδιαφέρουσες επιγεύσεις και αρωματικές νότες που θα κάνουν το πιάτο σας μοναδικό και το μενού σας περιζήτητο. Οι πιο εύκολες περιπτώσεις για να ξεκινήσετε είναι τα θαλασσινά, όπως το μαρινάρισμα για τις ψητές γαρίδες (με λάιμ ή χυμό εσπεριδοειδών), το χταπόδι στην κατσαρόλα με κρόκο Κοζάνης και καλαμαράκια με κρεμμύδια και πράσινη πιπεριά. Αναφορικά με τα ψαρικά, τα κόκκινα λιπαρά όπως ο σολομός και ο τόνος, αλλά και τα λευκά φιλέτα όπως ο μπακαλιάρος, η γλώσσα, η συναγρίδα κ.ά. προσφέρονται για ιδιαίτερα γευστικά αποτελέσματα όπου η φρεσκάδα της θάλασσας συναντά τις γλυκιές ροές του μελιού, δημιουργώντας μια εξαιρετική έκφραση της μεσογειακής διατροφής.
- Μέλι και επιδόρπια: Το τέλειο κλείσιμο ενός τραπεζιού με το ιδανικό επιδόρπιο αποτελεί πάντα ένα ζήτημα που απασχολεί κάθε επαγγελματία της εστίασης. Ένα θέμα που μπορεί να περάσει στο παρελθόν με τη χρήση του μελιού, την πιο εύκολη και γρήγορη λύση για ανάλαφρες δημιουργίες που θα γλυκάνουν χωρίς να βαρύνουν τους πελάτες σας, χαρίζοντάς τους παράλληλα όλη την ευεργετική δράση του για τον οργανισμό τους. Οι συνδυασμοί που μπορείτε να κάνετε είναι αναρίθμητοι, ενώ τα υλικά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καλύπτουν όλο το εύρος της ζαχαροπλαστικής. Αφήστε την έμπνευσή σας να σας οδηγήσει, ανάλογα με την εποχή και τις προμήθειες που έχετε στη διάθεσή σας, και ταξιδέψτε τους πελάτες σας σε μελένιους γαστρονομικούς προορισμούς όπως τα γλυκά ρολάκια με ξηρούς καρπούς και πραλίνα μελιού, τα φρούτα με μέλι, ρούμι και τζίντζερ, το ρυζόγαλο ή το απλό γιαούρτι, την φραουλοσαλάτα με σιρόπι φράουλας και σως με μέλι, το cheesecake πάνω σε φωλιά κρούστας με φιστίκι Αιγίνης, τον παραδοσιακό χαλβά ή ταχίνι με μέλι, τους λουκουμάδες έως και πιο περίπλοκες “signature” προτάσεις όπως αφράτη γλυκιά πίτα με ανανά, μέλι και φουντούκια, πανακότα με σάλτσα κερασιού ή διάφορες εκδοχές semifredo.
