Αν θέλουμε να αναζητήσουμε τους αδιαφιλονίκητους βασιλιάδες των καλοκαιρινών μενού στη χώρα μας, θα σταθούμε σε δύο ονόματα που δεν γίνεται να μην υπάρχουν σε παραγγελία τραπεζιού με φόντο το γαλάζιο του Αιγαίου: Χταπόδι και Καλαμάρι. Κυριαρχούν για την νοστιμιά τους, τη γευστική αίσθηση διακοπών που προσφέρουν και φυσικά για τους πολλούς και διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος και σερβιρίσματός τους. Είτε σαν κυρίως πιάτα είτε σαν απαραίτητα συνοδευτικά, έχουν αρκετά χαρακτηριστικά τα οποία αξίζει να ξέρετε προκειμένου να δημιουργήσετε τις καλύτερες προτάσεις και να αφήσετε τις καλύτερες εντυπώσεις στο κοινό που θα σας επισκεφθεί.
Στο πλαίσιο αυτό, έχουμε προχωρήσει σε ένα συνοπτικό συγκριτικό τεστ των δύο πρωταγωνιστών της σεζόν που διανύουμε, με πληροφορίες που θα σας βοηθήσουν να πετύχετε εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα.
Χταπόδι: Ο κατεξοχήν ελληνικός καλοκαιρινός μεζές
Ξεχωρίζει για τα χαρακτηριστικά του πλοκάμια, το χρώμα, το σχήμα και την υφή του σώματός του. Μπορεί να ζήσει σε όλες τις θάλασσες, ανεξάρτητα της θερμοκρασίας τους, και γι’ αυτό αποτελεί ένα εκλεκτό έδεσμα αγαπημένο σε πολλούς πολιτισμούς από την αρχαία εποχή.
Μυστικά για την ετοιμασία του
Το θετικό του χταποδιού είναι ότι μπορεί να ετοιμαστεί με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους με όλα τα είδη μαγειρέματος, αρκεί να γνωρίζετε τι ταιριάζει σε κάθε περίπτωση, όπως:
Στα κάρβουνα: Το μυστικό είναι στο άπλωμα και το στέγνωμά του, καθώς θα πρέπει να τοποθετηθεί κατά τέτοιο τρόπο ώστε να μην έρχεται σε επαφή η σάρκα και τα πλοκάμια μεταξύ τους, κάτι που θα το καταστήσει ακατάλληλο για ψήσιμο και σερβίρισμα.
Μαγείρεμα με κρασί ή ξίδι: Αν και τα δυο συστατικά συνιστώνται για ετοιμασία στον φούρνο ή την κατσαρόλα, οι ειδικοί προτείνουν αποκλειστικά τη χρήση κόκκινου κρασιού, που δεν στεγνώνει το κρέας των πλοκαμιών, λειτουργεί καταλυτικά για την απελευθέρωση ιδιαίτερων γευστικών συστατικών και δίνει στις συνταγές μας επίπεδα και πολυπλοκότητα επιγεύσεων.
Βράσιμο χταποδιού: Η ιδανική θερμοκρασία βρασμού ενός χταποδιού είναι να αγγίξει ο πυρήνας του τους 54-55οC. Τότε είναι που η ζελατίνη των ιστών αρχίζει να διασπάται και μπορεί να προσφερθεί σαν έδεσμα τρυφερό χωρίς να έχει χάσει την πολύτιμη διατροφική του αξία. Οπότε είναι καλό να αναθεωρήσετε το πολύωρο βράσιμο σε δυνατή φωτιά, ενώ για πιο σύντομα, σε χρόνο, αποτελέσματα ακολουθήστε τις τακτικές αναγνωρισμένων σεφ, που θεωρούν απαραίτητο ένα πρώτο στάδιο πριν την κατσαρόλα, το μαρινάρισμα ή το σοτάρισμα.
Το κατεψυγμένο χταπόδι: Είναι εξίσου, ίσως και περισσότερο, τρυφερό, από το φρέσκο λόγω των διαδικασιών κατάψυξης του. Όμως είναι σημαντικό βήμα, η απόψυξή του να γίνεται σε ατμοσφαιρικές συνθήκες και στο χρόνο που χρειάζεται και να αποφεύγεται η εύκολη λύση της απόψυξης με νερό, που αλλοιώνει γεύση και υφή.
Τι πρέπει να προσέξετε: Ανήκοντας στη κατηγορία των θαλασσινών, αποτελεί μια αλλεργιογόνα τροφή. Οπότε, είναι καλό να μην το προτείνετε σε πελάτες με αλλεργικές παθήσεις, ενώ χρειάζεται να περιλαμβάνετε αυτήν τη σύσταση στον φυσικό ή ηλεκτρονικό σας κατάλογο, ώστε να ενημερώσετε και πιθανούς πελάτες σας που υποφέρουν από τέτοιες παθήσεις και δεν γνωρίζουν αυτήν την πλευρά της αγαπημένης νοστιμιάς.
Καλαμάρι: Τα καλά νέα κάθε εστιατορίου το καλοκαίρι
Τρυφερό, τραγανό, μεστό, φρεσκοτηγανισμένο ή ψημένο, η είδηση ότι «υπάρχει» στη κουζίνα του εστιατορίου, σκορπά χαμόγελα σε κάθε τραπέζι. Ανήκει στην οικογένεια των κεφαλόποδων, ψαρεύεται εύκολα αφού συχνάζει σε κοντινή απόσταση από τις ακτές, ενώ οφείλει το όνομά του στο μελάνι που χρησιμοποιεί για την προστασία από άλλα αρπακτικά ψάρια.
Μυστικά για την ετοιμασία του
Αντίστοιχα με το χταπόδι, και το καλαμάρι έχει διάφορους τρόπους μαγειρέματος, από τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο με γέμιση έως το βράσιμό του, μόνο ή ως βασικό συστατικό ριζότο και θαλασσινών ζυμαρικών, με ιδιαίτερα φανατικό κοινό για το καθένα από τα παραπάνω πιάτα. Κάποια μικρά μυστικά στα οποία αξίζει να σταθούμε έχουν σχέση με τα παρακάτω.
Το μαρινάρισμα: Ενδείκνυται για το κατεψυγμένο καλαμάρι και όχι το φρέσκο, αφενός γιατί θα σκληρύνει τη σάρκα του και αφετέρου γιατί είναι κρίμα να αλλοιώσετε με βότανα και μυρωδικά μια νοστιμιά που αποπνέει φρεσκάδα και θαλασσινή αύρα.
Το τραγανό της γεύσης τους: Ειδικά για το τηγάνισμα και την επίτευξη τραγανού αποτελέσματος, πέρα από τα συστατικά του κουρκουτιού που θα χρησιμοποιήσετε, είναι καλό να έχετε στραγγίσει τα καλαμαράκια κατά τέτοιο τρόπο ώστε να μην έχουν καθόλου υγρασία πάνω τους. Μπορείτε να το πετύχετε σε κανονικές συνθήκες θερμοκρασίας χρησιμοποιώντας σουρωτήρι και αποφεύγοντας απορροφητικά χαρτιά. Το αλάτισμα, πριν το αλεύρωμα, επίσης προσθέτει νοστιμιά με ουσιαστικό τρόπο.
Καλαμάρι στη σχάρα: Χρησιμοποιείστε φρέσκα και απαλά μπαχαρικά για ένα πρώτο μαρινάρισμα, λαδώστε τα καλαμάρια ελαφρά για να μην κολλήσουν στη σχάρα και προτιμήστε πολύ υψηλή θερμοκρασία για μικρής διάρκειας ψήσιμο (5+ λεπτά ανάλογα με το μέγεθος) ώστε να έχετε πλούσια και τρυφερή υφή και γεύση, και όχι σκληρό αποτέλεσμα.
Καλαμάρι γεμιστό: Οι συνταγές που αφορούν τη γέμιση ποικίλουν, από πλιγούρι, ρύζι έως φρέσκια ντομάτα και διάφορα είδη τυριών. Για να πετύχετε ένα ομοιόμορφο και τραγανό αποτέλεσμα, μια συμβουλή είναι να ψήσετε πρώτα τα καλαμαράκια στη σχάρα, και από τις δύο πλευρές για 5 με 6 λεπτά συνολικά, ώστε να τους δώσετε την αντοχή και το σφιχτό σώμα για να αντέξουν στο φούρνο και να εμποτιστούν με τους χυμούς που θα απελευθερώσει η γέμιση.
Τι πρέπει να προσέξετε: Το μόνο ίσως αρνητικό του καλαμαριού είναι η υψηλή περιεκτικότητα του σε χοληστερόλη με πολύ μικρό δείκτη απορρόφησής της. Οπότε, θα πρέπει να αποφεύγεται από ανθρώπους με αυξημένα ποσοστά της ή συμπτώματα χοληστερίνης, αλλά και άτομα που επιδιώκουν να χάσουν βάρος ή ακολουθούν συγκεκριμένο διαιτολόγιο από κάποιον ειδικό επιστήμονα.
